Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı

Özet

Bu çalışmada tarhananın bazı kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla kinoa ununun kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100) kinoa unu, buğday unuyla ikame edilerek, tarhana üretiminde kullanılmıştır. Tarhana örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler araştırılmıştır. Kinoa unu ikamesi ile genel olarak tarhana örneklerinin L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Tarhana formülasyonlarında kinoa unu miktarının artmasıyla, kül, protein, yağ, fitik asit ve toplam fenolik madde içerikleri artarken, viskozite değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değeri kontrol örneğinde belirlenmiş olup, kinoa unu ikamesi ile örneklerin vizkozite değerlerinde düşüş gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kinoa unu kullanımının tarhana formülasyonlarının genel kabul edilebilirliğinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür.

Abstract

In this study, the usage of quinoa flour was investigated to improve some quality parameters of the tarhana. For this purpose, six different ratios of quinoa flour (0, 20, 40, 60, 80 and 100 %) which were replaced by the wheat flour were used to produce tarhana samples. Some physical, chemical and sensory properties of tarhana samples were investigated. Generally, quinoa flour substitution decreased L*, a* and b* values of the tarhana samples. Increasing amount of quinoa flour in tarhana formulations were resulted in higher ash, protein, fat, phytic acid, total phenolic contents and lower viscosity values. The highest viscosity value was determined in the control sample and the viscosity values decreased with the quinoa flour substitution. According to sensory analysis results, usage of quinoa flour has no significant impact in the overall acceptability of tarhana formulations.