Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2020 / Cilt: 24 - Sayı: 1
Nane (Mentha piperita L.) distilasyonundan arta kalan hidrosolün kek üretiminde değerlendirilmesi
- Sayfa
- 17–25
- DOI
- —
Özet
Nane esansiyel yağ ve fenolik bileşiklerce zengin tıbbi ve aromatik bir bitki olup esansiyel yağ elde edilmesinden sonra geriye kalan kısımlar değerlendirilememektedir. Bu çalışmada, tıbbi nane (M. piperita L.) hidrodistilasyonu sonrası arta kalan hidrosol kısmının kek üretiminde zenginleştirme amacıyla kullanılabilme potansiyeli incelenmiştir. Bu amaçla, fenolik bileşiklerce fakir olan kek, biyoaktif bileşiklerce zengin olan nane hidrosolü ile zenginleştirilmiş ve elde edilen keklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Nanenin 1 saatlik hidrodistilasyon işlemi sonrası elde edilen hidrosolden maltodekstrin ilave edilerek ve püskürtmeli kurutucu yardımıyla kurutularak kuru hidrosol ekstraktı (KHE) elde edilmiştir. KHE %0.5, %1 ve %1.5 (w/w) oranlarında kek formülasyonlarına eklenerek üretimler gerçekleştirilmiştir. Belirli oranlarda KHE içeren ve KHE içermeyen (kontrol) kek örneklerinin kuru madde, renk, toplam fenolik (TFMM), toplam flavonoid (TFM) ve antioksidan aktivite değerleri (DPPH ve ABTS) ile duyusal kabul edilebilirlikleri karşılaştırılmıştır. Ürünlere eklenen KHE miktarının artmasıyla TFMM, TFM ve antioksidan aktivite değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir artışın (p<0.05) olduğu saptanmıştır. KHE ile zenginleştirilen keklerin TFMM değerleri 13.60-34.03 mg GAE 100 g-1 ve DPPH değerleri 21.94-60.75 mg TE 100 g-1 tespit edilmiştir. Zenginleştirilmiş kek örneklerinin genel kabul edilebilirlik puanları yakın sonuçlar göstermiştir. Kurutulmuş hidrosolün keklere eklenmesi keklerin acılık ve burukluk değerlerinin yükselmesine neden olmuştur. Nane hidrosolünün bu çalışmada gösterildiği gibi kek formülasyonlarına ilave edilebileceği ve fenolik bileşiklerce fakir diğer işlenmiş ürünlere de ilave edilme potansiyelinin olduğu görünmektedir.
Abstract
Peppermint is a medicinal and aromatic plant rich in essential oil and phenolic compounds and the remaining parts was not used be evaluated after extracting essential oil. In this study, it was investigated that the potential application of hydrosol fraction remaining after hydrodistilation of peppermint (M. piperita L.) in the production of cake formulation. For this purpose, the cake, poor in phenolics, was enriched with peppermint hydrosol, rich in bioactive compounds, and then physicochemical and sensory analyzes were performed. Maltodextrin was added into hydrosol which is obtained from 1h hydrodistillation process, and then dried by spray dryer to obtain dried hydrosol extract. Dried hydrosol extract was added into cake formulations with the ratios of 0.5 %, 1 % and 1.5 % (w/w). Dry matter, color, total phenolic, total flavonoid and antioxidant activity values, and sensory acceptability of enriched cake samples were compared. There were significant increases (p <0.05) in total phenolic and flavonoid contents, and antioxidant activity values with increasing amount of added dried hydrosol extract into the cakes. Total phenolics were found between 13.60- and antioxidant activities were determined between 21.94-60.75 mg 100 g-1. The overall acceptability scores of the enriched cake samples were displayed similar results. Addition of dried hydrosol into cakes resulted in elevation of bitterness and astringency values of cakes. The study showed that dried hydrosol of peppermint is suitable for the production of cakes, and might be incorporated into products poor by phenolic compounds.