Peynirde Biyojen Amin Varlığı ve Tespit Edilme Yöntemleri

Özet

Biyojen aminler (BA); mikrobiyal, hayvansal ve bitkisel metabolizmalar tarafından sentezlenen toksik bileşiklerdir. Genel olarak aminoasitlerin dekarboksilasyonu yoluyla veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşmaktadır. Balık, şarap, peynir gibi proteince zengin ve fermente edilmiş gıda maddelerinin üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan, hem gıdaların bozulmasından hem de gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. Özellikle peynir; uygun kofaktör varlığı yanı sıra onların büyümelerine izin veren çevre koşulları ve dekarboksilaz (+) mikroorganizmaların olası varlığı, proteoliz seviyesinin bir sonucu olarak serbest aminoasitlerin üretimini kapsayan amin üretimi için ideal bir substrattır. BA'nın oluşumu gıda bozulmasının bir göstergesi olduğu için bu bileşiklerin tespiti önemlidir. BA’nın tespitinde uygulanan kromatografik yöntemler en uygun yöntemlerdir. Bunlar içinde en çok kullanılanı HPLC (yüksek performans sıvı kromatografisi)’dir. Ayrıca BA; dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların uygun koşullar altında gerçekleştirdikleri enzim aktivitesi ile de üretilebilmektedir. Bu yüzden gıda içeriğindeki BA’nın riskinin tahmin edilmesi açısından dekarboksilaz aktiviteli bakterilerin tespiti önemlidir. Bu yüzden BA tespitinde kullanılan moleküler teknikler de gittikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada peynirde biyojen amin varlığı ve tespit edilme yöntemleri anlatılmıştır.

Abstract

Biogenic amines (BA) are toxic compounds which are synthesized by microbial, animal and herbal metabolisms. They are formed by several methods such as amino acid decarboxylation, aldehyde and ketone amination – transamination, deformation of fish, cheese, red meat which are rich in protein. Cheese, especially, is an ideal substrat for aminoacid production in existence of proper cofactor, decarboxylase (+) microorganisms and level of proteolysis. It is a crucial food quality control to detect such toxic compounds due to formation of BA is a sign of food decomposition. The best detection method is HPLC (high performance liquid chromatography). Biogenic amines are not only produced by decarboxylase activity but also released by enzymes of decarboxylase (+) microorganisms. Therefore, it is important to detect decarboxylase bacterias. For the same purpose, modern molecular techniques become popular and crucial. In this study, presence of biogenic amines in cheese and detection methods are explained.