İçme Sütü Üretiminde ESL (Extended Shelf Life) Teknolojisinin Kullanımı

Özet

Günümüzde içme sütü üretim teknolojisinde, en çok bilinen ve uygulanan ısıl işlemler pastörizasyon ve UHT teknolojisidir. Pastörizasyonla kısa ömürlü ancak taze bir ürün elde edilirken; UHT ile uzun ömürlü ancak duyusal olarak beğeni düzeyi daha düşük bir ürün elde edilmektedir. Bu bağlamda ESL teknolojisi, pastörize süte göre daha uzun ömürlü ve duyusal olarak tüketiciye daha cazip bir ürün sunmak amacıyla geliştirilmiş yeni bir yöntemdir. Bu yöntem; mikrofiltrasyon, baktofügasyon, vurgulu elektriksel alan, yüksek basınç uygulaması gibi işlemleri de içerisinde bulundurabilmektedir. Bu yöntem ile hijyenik şartlarda paketlenen süt, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edildiği sürece pastörize süte oranla daha uzun raf ömrüne sahip olmaktadır. Mikrobiyolojik riskin azaltılması ve raf ömrünün uzatılması açısından bu teknik, düşük yoğunluklu ısıl işlemle birlikte kullanılmalıdır. Düşük yoğunluklu ısıl işlem uygulaması; protein denatürasyonu, vitamin parçalanması, Maillard reaksiyonu gibi istenmeyen oluşumların düzeyini de azaltmaktadır. Bu teknoloji ile 45-60 güne kadar muhafaza edilebilen ve duyusal olarak pastörize süte daha yakın bir ürün elde edilmektedir. Bu çalışmada amaç, içme sütü üretiminde ESL teknolojisinin uygulanabilirliğini incelemek ve bu teknolojiyi diğer ısıl işlemlere göre ve kendi içinde değerlendirmektir.

Abstract

Nowadays pasteurization and UHT are the best known and most commonly used technologies in milk production. While products which have shorter shelf life and fresh taste are obtained by using pasteurization, products which have longer shelf life but less desirable taste are obtained by UHT technology. ESL technology is a new method which was developed to obtain a longer shelf life product than pasteurized milk and better sensory quality product than UHT milk. ESL milk includes technologies such as microfiltration, bactofugation, pulsed electric fields, high pressure processing. In this process milk packaged under hygienic conditions has a longer shelf life than pasteurized milk as long as it has stored under refrigerated conditions. This technique should be used with low intensity heat treatment in order to minimize microbial risk and prolong the shelf life. This gentle heat treatment reduces the undesired reactions such as protein denaturation, vitamin degradation and Maillard reactions. Product which has a shelf life between 45-60 days and similar sensory characteristics with pasteurized milk is obtained owing to this technology. The objective of the study is to examine applicability of ESL technology in the field of milk production, evaluate and compare with traditionally heat treatments and itself.

Anahtar kelimeler: Baktofügasyon, ESL süt, Mikrofiltrasyon, Pastörizasyon, UHT