Journals / Gıda / 1982 / Cilt: 7 - Sayı: 6
Tomas Cheese. II. The Changes of Natural Flora and P. roqueforti Strains Which had Bean Added to the Cheese Samples, During the Ripening (in Turkish)
- Journal
- Gıda
- Pages
- —
- DOI
- —
Abstract
Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir. Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda; Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır. Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir. Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır
Özet
Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir. Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda; Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır. Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir. Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır