Journals / Gıda / 1983 / Cilt: 8 - Sayı: 1
A Research on Microflora of Kefir (in Turkish)
- Journal
- Gıda
- Pages
- —
- DOI
- —
Abstract
Çalışmada, çeşitli yörelerden sağlanmış 7 kefir örneğinin mikroflorası araştırılmış ve elde edilen bulgulara göre, kefir mikroflorasında süt asidi bakterileri (Streptokok ve Laktobasiller) ile mayaların çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Bu bakteri türlerinden her birinin kefir oluşumunda ayrı bir yeri bulunmaktadır. Süt asidi bakterileri sütü pıhtılaştırmakta ve bunlardan bazıları da ayrıca uçucu asitler oluşturarak, kefirin tat ve kokusunun meydana gelmesine katkıda bulunmaktadırlar. Mayalar ise süt şekerini parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturmaktadırlar. Kefir örneklerinde, normal florada bulunmaması gereken diğer bazı mikroorganizmaların da bulunduğu ve bunlar içerisinde özellikle koliform grubu bakteriler ile enterokokların başta geldiği gözlenmiştir.
Özet
Çalışmada, çeşitli yörelerden sağlanmış 7 kefir örneğinin mikroflorası araştırılmış ve elde edilen bulgulara göre, kefir mikroflorasında süt asidi bakterileri (Streptokok ve Laktobasiller) ile mayaların çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Bu bakteri türlerinden her birinin kefir oluşumunda ayrı bir yeri bulunmaktadır. Süt asidi bakterileri sütü pıhtılaştırmakta ve bunlardan bazıları da ayrıca uçucu asitler oluşturarak, kefirin tat ve kokusunun meydana gelmesine katkıda bulunmaktadırlar. Mayalar ise süt şekerini parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturmaktadırlar. Kefir örneklerinde, normal florada bulunmaması gereken diğer bazı mikroorganizmaların da bulunduğu ve bunlar içerisinde özellikle koliform grubu bakteriler ile enterokokların başta geldiği gözlenmiştir.