Journals / Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi / 2004 / Cilt: 15 - Sayı: 1-2
Determination of agreement to Turkish food codex of unpackaged ayran consumed in Ankara
- Pages
- 55–60
- DOI
- —
Abstract
In this study, a total of 35 ayran samples were analysed to determine the microbiological and chemical properties of unpackaged ayran consumed. As a result of microbiological analysts. the mean value of coliform bacteria counts were determined as 4.5x106 MPN/ml feacal coliform counts as 2.1 MPN/ml, yeast counts as 3. 2x10./ cfu/ml. mould counts as 2. 6x10 3 cfu/ml. E. coli was not isolated from any of the samples analysed. It was determined the 28.5 % of the samples for coliform bacreria count, 100 %for yeast count and 77. 1 %for mould count couldn 't appropriate to the regulation limit values. Aspect of chemical analysis the mean value of fat was determined as O. 9 %. non fat dry matter was 5.94 %, protein was 2.49 %, lifratian acidity values was 0.52 % L.A. lt was determined the 60 %for non fat dry matter, 71.5 %for protein and 80 %for titratian acidity value couldn 'r appropriate to the regulation. As a conclusion, unpackaged ayran would be carried the hygienic risk and also that same quality properties shown as those products would be manufactured unconsciously.
Özet
Ankara 'da çeşitli lokantalarda ve hazır gıda tüketim yerlerinde tüketime sunulan ambalajsız ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla, 35 ambalajsiz ayran örneği analize alındı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ayranlarda, ortalama koliform bakleri düzeyinin 4. 5x 106 EMS/ml. fekal koliform bakteri düzeyinin 2.1 EMS/ml. maya düzeyinin 3. 2x1 0.; kob/ml. küf düzeyinin 2. 6x103 kab/ml olduğu saptandı. Örneklerden E. coli izole edilemedi. Örneklerin koliform bakteri yönünden % 28.5 'inin, maya yönünden % 100 'ünün, küf yönünden % 77. 1 'inin Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine uygun olmadığı belirlendi. Ayranlarda kimyasal analiz sonuçlarına göre, ortalama yağ miktarının % O. 9. yağsız kuru madde miktarının % 5. 94. proteinin % 2. 49. titrasyon asitliğinin % O. 52 L.A. o lduğu belirlendi. Örneklerin yağsız kuru madde yönünden % 60'ının, protein yönünden % 71.5 'inin, titrasyon asitfiği yönünden de % 80 'inin Tebliğe uygun olmadıği saptandı. Sonuç olarak ambalajsız ayranların, mikrobiyolojik yönden hijyenik olmayan koşullarda ve kimyasal bileşimleri standardize edilmeden üretildiği belirlendi.