Dergiler / Gıda / 2002 / Cilt: 27 - Sayı: 6
Turunçgil Sularında Acılık Etmenleri ve Giderilmesinde Kullanılan Yöntemler
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Turunçgil sularında acılık önemli bir sorundur. Naringin ve limonin acılık etmenlerinin en önemlileridir. Acılık etmenlerinin giderilmesinde değişik yöntemler kullanılmıştır. Bu derlemede turunçgil sularında görülen acılığın nedenleri ve giderilmesinde kullanılan fizikokimyasal ve biyoteknolojik yöntemler tartışılmıştır.
Abstract
Bitterness in citrus juices is an important problem. Naringine and limonine are two primary bittering components. Different methods have been employed for debittering of citrus juice. This review aims at presenting biochemical basis of bitterness in citrus juice. Furthermore, different physicochemical and biotechnological methods used for debittering are discussed.