Gliserinin Biyokimyasal Yollarla Üretimi ve Şarap Fermentasyonlarındaki Önemi

Production of Glycerol by Biochemical Routes and Its Importance in Wine Fermentations (Turkish with English Abstract)

Özet

Gliserin, gıda endüstrisi ve diğer bir çok endüstride farklı amaçlarla kullanılabilen önemli bir polialkoldür. Gliserinin ayrıca, alkollü içkilerde fermantasyon sırasında oluşan bir yan ürün olduğu ve özellikle şarabın duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği de belirtilmektedir. Kimyasal sentez yoluyla üretilmesinin yanı sıra, gliserinin mikroorganizmaların kullanıldığı biyokimyasal prosesle de üretildiği bilinmektedir. Son yıllarda özellikle ozmofilik mayalar tarafından gliserin üretimi konusundaki çalışmalar artmıştır Saccharomyces cerevisiae' nın şarapta kullanılan suşları ile yapılan çalışmaların ise daha çok, yüksek miktarda gliserin üretebilen suşların eldesine yönelik genetik uygulamalar olduğu bildirilmektedir. Bu derlemede, mikrobiyal gliserin üretim yöntemleri üzerinde durulmuş, ayrıca gliserinin alkollü içkilerdeki önemine ve bu konudaki son gelişmelere yer verilmiştir.

Abstract

Glycerol is an important polyalcohol which can be used for different purposes in food industry and other many industries, it is determined that glycerol is formed as a by-product during the fermentation process in alcoholic beverages, making positive effect especially on wine's sensory properties. Besides production by chemical synthesis, glycerol is also known to be produced by biochemical processes, in which microorganisms are used. Studies especially on production of glycerol by osmophilic yeasts have widely increased in recent years. It is reported that studies on wine strains of Saccharomyces cerevisiae have been mostly about genetic applications yielding high glycerol producing strains. In this review, microbial routes of glycerol production are introduced; importance of glycerol in alcoholic beverages and recent developments on this subject are also pointed out.