Journals / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 5
THE USAGE POSSIBILITIES OF JUJUBE (ZIZYPHUS JUJUBA) FRUIT POWDERS OBTAINED BY DIFFERENT DRYING METHODS IN BISCUIT PRODUCTION
- Journal
- Gıda
- Pages
- 1158–1170
- DOI
- —
Abstract
In this study jujube fruits dried by convection, vacuum and microwave and substituted into biscuit formulation at ratios of 0, 5, 10, 15 and 20%, and dimensional, textural, color, chemical, sensory properties, phytic acid and total phenolic contents of biscuit samples were examined. As the substitution ratio increased, L* value decreased, a* and b* values also increased. With the substitution of 20% jujube powder to the biscuits, the crude protein content of samples decreased from 8.92% to 6.41%, and phytic acid content from 168.62 mg/100 g to 117.55 mg/100 g, while total phenolic content was increased from 0.73 mg/g to 1.03 mg/g. In sensory analysis, samples with 10% substitution of vacuum-dried jujube had the highest admiration. In conclusion, jujube powder is an important functional ingredient that can be evaluated in food formulations, and microwave and vacuum drying preserve nutrients efficiently in jujube powder production.
Özet
Bu çalışmada üç farklı metotla kurutulan (konveksiyonel, vakum, mikrodalga) hünnap meyvesi, formülasyonda farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15 ve 20) bisküvilik una ikame edilmiş, elde edilen örneklerin fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı), tekstürel (sertlik, kırılganlık), renk (L*, a*, b*), kimyasal (nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat, enerji) ve duyusal özellikleri ile fitik asit ve toplam fenolik madde miktarları incelenmiştir. Örneklerde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Bisküvilere %20 hünnap tozu ikamesi ile örneklerin ham protein miktarı %8.92’den %6.41’e, fitik asit içeriği ise 168.62 mg/100 g’dan 117.55 mg/100 g’a düşerken, toplam fenolik madde miktarı 0.73 mg/g’dan 1.03 mg/g’a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi, vakum kurutma metoduyla kurutulan hünnabın %10 oranında ikame edildiği örnekler kazanmıştır. Bu çalışmada, hünnap tozunun gıda formülasyonlarında değerlendirilebilecek önemli bir fonksiyonel bileşen olduğu, hünnap tozu üretiminde ise mikrodalga ve vakum kurutmanın besinsel özellikleri daha iyi şekilde koruyan metotlar olduğu sonucuna varılmıştır.