CAN SALMONELLA AFFECT THE GROWTH OF YOGHURT BACTERIA?

Abstract

The aim of this study was to investigate the effect of Salmonella Enteritidis serotype on the behaviour of yoghurt starter cultures during milk fermentation. For this purpose, milk samples were contaminated with S. Enteritidis at the approximate levels of 3; 5 and 7 log CFU/mL, besides Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, and incubated at 44±1 oC for fermentation until the desired acidity was reached (pH 4.5). The number of microorganisms was determined by the plate count method. According to the results, the behaviour of yoghurt starter cultures was not affected by even high contamination level (7 log CFU/mL) of Salmonella. On the other hand, the pathogen could still survive during fermentation even at a low contamination level (3 log CFU/mL). Rather low incubation temperature and the higher ending pH (>4.5 pH) could pose a significant public health issue.

Özet

Bu çalışmada, Salmonella Enteritidis serotipinin yoğurt sütüne bulaşması durumunda yoğurt bakterilerinin gelişimini etkileyip etkilemediği araştırılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yanında 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeyinde S. Enteritidis bulaştırılmış, 44±1 oC'ta pH 4.5'e düşünceye kadar inkübasyona bırakılmıştır. Mikroorganizma sayısı plate count metodu ile belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre, en yüksek düzeyde (7 log KOB/mL) Salmonella bulaşmasının dahi, yoğurt bakterilerinin gelişmesi üzerine olumsuz bir etki gösteremediği (P >0.05) görülmüştür. Diğer taraftan, Salmonella, fermantasyon sonuna kadar en düşük başlangıç inokülüm düzeyinde (3 log KOB/mL) dahi canlılığını sürdürmüştür. Yoğurdun daha düşük sıcaklıkta fermantasyonu ve fermantasyona 4.5 pH'dan daha yukarıda son verilmesi halk sağlığı açısından sorun oluşturabilir.