THE EFFECT OF CARBONDIOXIDE APPLICATION ON THE QUALITY OF BEYAZ CHEESE

Abstract

In this study; on Beyaz (White) cheese quality the effect of carbon dioxide application was investigated. Five different kind of cheese made of raw milk, raw milk with carbon dioxide application, starter added milk with pre-heating application, milk with carbon dioxide and pre-heating applications and starter added milk with carbon dioxide and pre-heating applications. These cheeses maturated under 4˚C for 4 months while their physicochemical analyses were determined. The effects of Beyaz cheese samples in terms of various cheese trials and changes of during maturation on total solid, fat, salt, SH,pH, total protein, water soluble protein, ripening index had statistically been found significant(P <0.05). Acetic, citric, pyruvic and malic acids along with lactic acid have been found in the cheeseand amount of these acids have been tracked during ripening period.

Özet

Bu çalışmada, süte karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Çiğ süt, karbondioksit uygulanmış çiğ süt, ön ısıl işlem uygulanmış starter ilave edilmiş süt, ön ısıl işlem ile karbondioksit uygulanmış süt ve ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış starter ilave edilmiş süt ile 5 farklı peynir üretimi yapılmıştır. Bu peynirler 4˚C’de 4 ay boyunca olgunlaştırılmış her ay fizikokimyasal değişimleri izlenmiştir. Uygulanan farklı peynir denemeleri ve olgunlaşma sürecinde ki değişimin açısından beyaz peynir örneklerinin toplam kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, pH, SH, toplam protein, suda çözünen protein, olgunlaşma indeksi üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P <0.05). Peynirlerde yapılan organik asit tayininde laktik asit ile beraber asetik, sitrik, pirüvik ve malik asit saptanmış ve bu asitlerin olgunlaşma boyunca miktarlarının değişim gösterdiği belirlenmiştir.