USING ALBEDOS OBTAINED FROM DIFFERENT CITRUS IN COOKIE PRODUCTION

FARKLI TURUNÇGİLLERDEN ELDE EDİLEN ALBEDOLARIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Abstract

The citrus peels are by-product of food industry that have functional properties. Dietary fibers are a layer of this shell that is used in most products with the emergence of positive effects on human health. In this study, four different citrus albedos (orange, mandarin, lemon and grapefruit) were used. The qualitative properties of the cookie have been increased by four different types of albedos with different ratios (2.5, 5, 7.5 and 10%) replacing with cookie flour. Diameter and thickness decreased and the hardness increased in all samples due to the increase of albedo substitution. Also, L* values decreased and a* values increased depending on the increase in albedo ratio. Ash, crude fiber and total phenolic content increased due to the increase in albedo of cookies. In conclusion, it has been found that, to improve technological properties of cookies more than 5% of cookie flour should be substituted by citrus albedos.

Özet

Turunçgil kabuğu, fonksiyonel özelliği olan gıda endüstrisi yan ürünüdür. Bu kabuğun bir katmanı olan albedo, ihtiva ettiği diyet liflerinin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri ortaya çıkmasıyla birlikte birçok gıdada kullanılmaya başlamıştır. Bu çalışmada portakal, mandalina, limon ve greyfurttan elde edilen dört farklı turunçgil albedosu kullanılmıştır. Turunçgil albedosu bisküvilik una dört farklı oranda (% 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek bisküvinin bazı kalitatif özelliklerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı ve sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Albedo oranının artmasına bağlı olarak tüm örneklerin L* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Ayrıca, kül, ham lif ve toplam fenolik madde arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; bisküvilerin teknolojik özelliklerin geliştirilmesi açısından % 5 oranına kadar turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.