EFFECTS OF DIFFERENT FREEZING AND THAWING METHODS INCLUDING PRETREATMENTS ON QUALITY ATTRIBUTES OF MANDARIN AND STRAWBERRY

FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Mehmet Koç,Esra Devseren,Tuğçe Yılmaz,Berrak Petmez,Dilara Okut,Figen Kaymak-Ertekin

Abstract

In this study, the effects of pretreatments, freezing and thawing methods on the quality of mandarin and strawberry were investigated. Individual quick freezing (IQF,-15ºC) and conventional static methods (-18ºC and -24ºC) were applied as freezing methods while immersing sugar and citric acid solutions as pretreatments. Thawing was carried out in a refrigerator (4ºC, 4 hours) and in a microwave (2 min). The color and texture of the samples improved and the drip loss after freezing decreased with immersing into sugar solution before freezing. Immersion into citric acid were found a better way to protect vitamin C after thawing. Quick-freezing significantly reduced the drip loss compared to conventional freezing. Microwave thawing is superior to thawing in the refrigerator considering drip losses. The fast freezing method, IQF is emphasized by reducing time and quality losses.

Özet

Bu çalışmada mandalina ve çileğin, dondurulması ve çözündürülmesi aşamasında uygulanan ön işlemlerin, dondurma ve çözündürme yöntemlerinin son ürün kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak sakkaroz ve sitrik asit çözeltilerine daldırma işlemi uygulanırken, donma yöntemi olarak hızlı donma (IQF, -15ºC) ve konvansiyonel statik yöntemler (-18ºC ve -24ºC) uygulanmıştır. Çözündürme işlemi ise ev tipi buzdolabında (4ºC, 4 saat) ve mikrodalga fırında (2 dak) gerçekleştirilmiştir. Dondurma işlemi öncesi sakkaroz çözeltisine daldırılmış örneklerin renk ve dokusal özellikleri gelişirken, donma sonrası çözünme kayıpları azalmıştır. Ön işlem olarak sitrik asit çözeltisine daldırılmış örneklerin ise çözünme sonrası C vitaminini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Hızlı donma, çözünme kaybını konvansiyonel yöntemlere göre oldukça azaltmıştır. Mikrodalga çözündürme işlemi ise çözünme kaybı açısından buzdolabında çözündürme işlemine göre daha avantajlıdır. Hızlı dondurma yöntemi zaman ve kalite kayıplarını azaltmasıyla öne çıkmaktadır.