THE CHANGES DURING RIPENING OF TULUM CHEESES PRODUCED BY DIFFERENT COAGULATION METHODS FROM GOAT MILK

KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Abstract

In the study; it was aimed to determine the changes in Tulum cheeses made with different methods. The goat milk was separated into two parts; the first part was coagulated by enzyme (E), and the other was coagulated by starter culture (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris) (A). The cheeses were ripened at 10 °C for 10 days first and +4 °C for 90 days totally. According to the results; the values of dry matter, protein and fat were higher in samples E (P <0.05). Ripening parameters WSN %, TCA-SN %, PTA-SN %, ADV values were found higher in the samples E (P <0.05). Numbers of total bacteria, coliforms, Staphylococcus aureus and molds-yeasts were higher in samples E (P <0.05). L* values were higher in samples A (P <0.05) while a* values were lower in samples E (P <0.05). Samples A were more preferred by the panelists during ripening.

Özet

Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında meydana gelen değişmeler ortaya konmuştur. Keçi sütü pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım süt enzimle (E), diğer grup ise starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris) ile (A) pıhtılaştırılmıştır. Peynirler önce 10 °C’de 10 gün, sonra +4 °C’de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; kurumadde, protein ve yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunmuştur (P <0.05). Ayrıca, E kodlu peynir örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri ve olgunlaşma indeksi (%) yüksek (P <0.05) çıkmıştır. Toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayıları enzimle üretilen örneklerde yüksek çıkmıştır (P <0.05). L* değerleri A kodlu peynir örneklerinde yüksek (P <0.05), a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazla tercih edilmiştir.