Journals / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 2
PRODUCTION OF NATURAL COLORANT FORTIFIED HARD CANDY: EFFECTS OF DIFFERENT CARBOHYDRATE FORMULATIONS ON COLOUR, GLASS TRANSITION, HYGROSCOPICITY, CARBOHYDRATE COMPOSITION AND SENSORY PROPERTIES
- Journal
- Gıda
- Pages
- 357–368
- DOI
- —
Abstract
The objective of this study was to produce coloured hard candies using three different formulations of carbohydrates which are sucrose, sorbitol and glucose. In this context, six different hard candies formulated by 100% sucrose, 76% sucrose + 24% sorbitol, 76% sucrose + 24% glucose were produced with or without addition of black carrot concentrate (BCC) and evaluated in terms of colour, carbohydrate composition, glass transition, hygroscopicity and sensory properties. The highest hygroscopicity values were determined in sorbitol included formulations and the use of BCC led to decrease hygroscopicities compared to BCC not-included hard candies in all formulations (P <0.05). The most preferred candies were glucose included formulations followed by sorbitol included ones regardless of BCC inclusion according to sensory analysis. Differential scanning calorimetry (DSC) analysis revealed comparable results among the results of high performance liquid chromatography (HPLC) analysis of carbohydrates, sensory analysis and hygroscopicity analysis.
Özet
Bu çalışmanın amacı sakaroz, sorbitol ve glikozun yer aldığı üç farklı karbonhidrat formülasyonu kullanarak renklendirilmiş sert şeker üretmektir. Bu kapsamda, siyah havuç konsantresi (SHK) katkılı ve katkısız olarak altı farklı sert şeker %100 sakaroz, %76 sakaroz + %24 sorbitol, %76 sakaroz + %24 glikoz olarak formüle edilerek üretilmiş ve bu ürünlerin renk, karbonhidrat kompozisyonu, camsı geçiş, higroskopite ile duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. En yüksek higroskopite değerlerinin sorbitolün yer aldığı formülasyonlara ait olduğu tespit edilmiş ve SHK kullanımı tüm formülasyonlarda SHK katkısızlara kıyasla sert şekerlerin higroskopitelerinin önemli ölçüde azalmasını sağlamıştır (P <0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, SHK katkılı ve katkısız en çok beğenilen ürünün glikozun yer aldığı formülasyonlar olduğu belirlenmiş, bunu sorbitol takip etmiştir. Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) analiz sonuçlarının, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile karbonhidrat kompozisyonu, duyusal analiz ve higroskopite analizi sonuçlarıyla ilişkilendirilebilir nitelikte olduğu görülmüştür.