Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri

Özet

Bu çalışmada farklı konsantrasyondaki jelatin çözeltilerinin tavuk köfteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış köftelerde kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılırken, + 4 oC’de 15 gün depolanan ham köftelerde pH, TBA ve renk değerleri tespit edilmiştir. Çalışmada % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin kaplamaların yapışma derecesini, kızartılan örneklerin a değerini ve duyusal özelliklerini artırdığı belirlenmiştir. % 5 ve % 7.5 oranında hazırlanan çözeltilerin ham örneklerdeki TBA değerini düşürdüğü, depolama sonunda ise ürün kalitesini düşürecek bir sonuç bulunmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin tavuk köfte kaplamada daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.