Some Quality Charactertics of Şanlıurfa Butterfat and Tulum Butterfat Produced in Karacadağ Region

Karacadağ Bölgesinde Üretilen Şanlıurfa Sadeyağı ile Tulum Yağının Bazı Kalite Karakteristikleri

Abstract

In this study, the composition, fat indices, color, biochemical and textural parameters of Şanlıurfa butterfat and Leather bag fat, which are produced in small dairy farms in the Karacadağ region of Şanlıurfa, were investigated. As a result of the evaluation, the average value of fat ratio, iodine number, Polenske number, free acidity, acid value and peroxide value of Leather bag fat were higher, whereas the average value of moisture content, cholesterol amount, water activity, L * value and induction time of the fat were lower than Şanlıurfa butterfat (P<0.05). Due to the high storage temperature, the oxidation parameters of Şanlıurfa butterfat and Leather bag fat were found high. In addition, the composition and texture parameters of Şanlıurfa butterfat and Leather bag fat varied over a wide range. For this reason, storage temperature and butterfat production method should be optimized, and scientific studies regarding the use of leather bag should be carried out in the production of Leather bag fat. As an alternative packaging material, it is thought that the introduction of leather bag to the butterfat technology will contribute to the economy of the region.

Özet

Bu çalışmada, Şanlıurfa ili Karacadağ bölgesinde küçük sütişletmelerinde üretilen Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının (Runıhiz) bileşimi, bazı yağ indisleri, renk, biyokimyasal ve tekstürelparametreleri araştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede,Şanlıurfa sadeyağına oranla, Tulum yağının ortalama yağ oranı, iyotsayısı, serbest asitlik, asit değeri ve peroksit değeri yüksek, nemoranı, kolesterol miktarı, su aktivitesi, L* değeri ve indüksiyon süresiise daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Depolama sıcaklığının yüksekolması nedeniyle Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının oksidasyonparametreleri yüksek bulunmuştur. Ayrıca, Şanlıurfa sadeyağı veTulum yağının bileşimi ve tekstürel parametreleri geniş bir aralıktadeğişim göstermiştir. Bu nedenle, depolama sıcaklığı ve sadeyağüretim yöntemi optimize edilmeli, ayrıca Tulum yağı üretiminde deritulum kullanımı ile ilgili bilimsel çalışmalar yapılmalıdır. Alternatifambalaj malzemesi olarak deri tulumun teknolojiye kazandırılmasıbölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.