Journals / Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi / 2021 / Cilt: 10 - Sayı: 2
Some physicochemical, textural properties and acrylamide contents of chips produced from the teleme of white cheese
- Pages
- 606–614
- DOI
- —
Abstract
The aim of this study is to evaluate some properties (acrylamide content, textural, and sensory) of cheese chips produced from the teleme of white cheese. Cheese chips were flavored with sucrose and stevia, salt, and evaluated against the control group (without salt, stevia, and sucrose). Cheese dough formulations were thinned to the thickness of chips and turned into round-shaped chips and fried in the oven at the specified temperature and time (180 °C, 6 min.). The produced chips were packed and stored at + 4 °C for 30 days. The difference between chips and storage time of pH, lactic acid (%), and water activity analysis was found to be statistically significant (p
Özet
Bu çalışmanın amacı, Beyaz peynirinin lorundan üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini (akrilamid içeriği, tekstür ve duyusal) değerlendirmektir. Peynir cipsleri şeker, stevia, tuz ile tatlandırılarak, kontrol grubuna (tuz, stevia ve şeker ilavesiz) karşı değerlendirilmiştir. Peynirin hamur formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek yuvarlak hale getirilerek, belirtilen sıcaklık ve sürede (180 °C, 6 dakika) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak, + 4 ° C'de 30 gün süreyle saklanmıştır. Cipslerin pH, laktik asit (%) ve su aktivite analizinin saklama süresi arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p