Journals / Veterinarium / 2005 / Cilt: 16 - Sayı: 1
The effect of different storage temperatures on the growth of Staphylococcus aureus (SEA 10652 FDA 196 E) and enterotoxin in sheep yoghurts
- Journal
- Veterinarium
- Pages
- 1–8
- DOI
- —
Abstract
The aim of this study was to investigate the development and toxination ability of S. aureus strain forming A (SEA 10652 FDA 196E) enterotoxin in sheep's milk yoghurt. For this purpose after pasteurizing the sheep's milk (at 90 °C for 5 min) intended for use in yoghurt production it was 4 6 contaminated with 10 kob/ml and 10 kob/ml level S. aureus strain after which this contaminated milk was used to experimentally produce yoghurt. The yoghurts were stored at temperatures 4 °C, 18 °C, 25 °C ve 30 °C for a period of 21 days. The trial yoghurts were examined microbiologically, physico-chemically and serologically on the 1., 3., 7., 15. and 21. days of the trial. 5 Although S. aureus amount reached the maximum level of 3.0 x 10 at the end of fermentation period in 4 the yoghurts produced with 10 kob/ml contaminated sheep's milk no enterotoxin production was observed during fermentation stage or storage period. On the other hand sheep yoghurt which had been contaminated 6 7 with 10 kob/ml S. aureus maximum value 7.6 x 10 of S. aureus was reached at the end of fermentation period and enterotoxin formation was observed in the first hours of fermentation period. 6 As a result, it has been determined that if pasteurized milk is contaminated by 10 kob/ml level S. aureus this can lead to toxin production within a few hours (1-3 hours) and pose a public health risk. In the 4 beginning of S. aureus contamination where the level exceeds 10 kob/ml, fermentation (acidity) period or bacteriocines apparently have no restraining effects on S. aureus toxin production.
Özet
Bu çalışmada, A (SEA 10652 FDA 196E) enterotoksin oluşturan S. aureus susunun koyun yoğurdunda gelişimi ve toksin oluşturma yeteneği incelenmiştir. Bu amaçla yoğurt yapılacak koyun sütü 4 6 pastörizasyon işlemi (90 °C'de 5 d) sonrası 5. aureus susu ile 10 kob/ml ve 10 kob/ml düzeyinde kontamine edilmiş ve bu kontamine süt ile yoğurt deneysel olarak üretilmiştir. Yoğurtlar 4 °C, 18 °C, 25 °C ve 30 °C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Deneme yoğurtları depolamanın 1., 3., 7., 15. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik, fıziko-kimyasal ve serolojik yönden incelenmiştir. • Bu çalışmada koyun sütlerinden yapılan ve S. aureus ile 10 kob/ml kontamine edilen yoğurtlarda S. 5 aureus sayısı fermantasyon periyodu sonunda en yüksek değeri olan 3.0 x 10 sayısına ulaşmış ancak hem 6 fermentasyon periyodu hem de depolama süresince enterotoksin üretimi saptanmamıştır. Buna karşın 10 kob/ml S. aureus ile kontamine edilen koyun yoğurtlarında ise S. aureus sayısı en yüksek değeri olan 7.6 x 7 10 sayısına fermantasyon periyodu sonunda ulaşmış ve entorotoksin oluşumu fermentasyon periyodunun ilk saatlerinde belirlenmiştir. 6 Sonuç olarak, süte pastörizasyon işlemini takiben 10 kob/ml düzeyinde S. aureus bulaşması halinde, bir kaç saat (1-3 saat) içinde S. aureus'un toksin üretebileceği ve halk sağlığı açısından bir risk meydana 4 getirebileceği belirlenmiştir. 5. aureus bulaşmasının başlangıçta 10 kob/ml düzeyini aştığı durumlarda fermentasyon (asidite) periyodunun veya starter kültürlere ait bakteriosinlerin S. aureus toksin üretimi üzerine kısıtlayıcı bir etkisinin olmadığı söylenebilir.