Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2004 / Cilt: 20 - Sayı: 2
Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri
- Sayfa
- 65–71
- DOI
- —
Özet
Araştırmada, Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan 46 adet sade, 27 adet kakaolu, 19 adet limonlu ve 19 adet çilekli olmak üzere toplam 109 dondurma numunesi toplam kuru madde, yağ, pH, asidite, ilk damlama süresi, erime oranları ve tamamen erime süresi yönünden incelendi. Numunelerin ortalama toplam kuru maddesi %32.56-%36.54, yağ miktarı %0.68-%1.69, pH değeri 6.89-4.13, asidite değeri %0.13 l.a. - %0.71 l.a. arasında tespit edildi. Dondurma numunelerinin ilk damlama süresi ortalama 10.34-11.77 dakika, tamamen erime süresi 38.41-40.71 dakikalar arasında tespit edilirken, en fazla erime oranı 20 ve 30. dakikalar arasında %39.89-%41.39 düzeylerinde bulundu. Sonuçta dondurma numunelerinin %62.38'inin toplam kuru madde, %92.65'inin yağ miktarı bakımından Türk Standardları Dondurma Standardına uygun olmadığı, erime özelliklerinin ise düşük kalitede olduğu belirlendi.
Abstract
In this investigation 109 ice cream samples sold at pastry shops in Konya, 46 of them vanilla, 27 of them cocoa, 19 of them lemon, 19 of them strawberry, were analyzed for total dry matter, fat, pH, acidity, first drop time, complete melting time, and melting ratio. Mean composition of the samples was 32.56-36.54% total dry matter, 0.68-1.69% fat, 6.89-4.13 pH value, 013-0.71 % acidity as lactic acid. First drop time was determined as 10.34-11.77 minute and complete melting time was 38.41-40.71 minute. Maximum melting ratio was determined between 20th and 30th minute as 39.89% and 41.39%. It was concluded that 62.38% and 92.65% of the samples were not fit to Ice Cream Standard of the Turkish Standard Institute for total dry matter and fat respectively. And also melting characteristics were low.