Effect of Temperature on Microbial Change during Carrot Fermentation in Shalgam Beverage Production

Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi

Abstract

There is no standard production method and used temperature related to the production of shalgam, one of the traditional fermented herbal products of our country. However, in the production of shalgam, which is very popular in our provinces like Adana, Icel, Hatay, a method called traditional method is generally used in industrial scale. In this study, the effect of different temperature on the microbial flora was examined by using the conventional method in the production of turnip juice. For this purpose, firstly dough fermentation was carried out to obtain the extract and then mixed with other raw materials. Carrot fermentation was carried out at different temperatures (10°C, 22°C and 35°C). The numbers of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and total yeast were counted during fermentation in the experiments. As soon as fermentation begins, an increase in the counts of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and yeast, a decrease in the counts of coliform bacteria were determined. In addition, the application of different temperatures caused the considerable effect on the duration of carrot fermentation. As the temperature increased, the fermentation time decreased.

Özet

Ülkemize özgü geleneksel fermente bitkisel ürünlerimizden biri olan şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir teknik ve kullanılan sıcaklık bulunmamaktadır. Bununla beraber Adana, İçel, Hatay gibi illerimizde oldukça popüler olan şalgam suyu üretiminde genellikle endüstriyel boyutta geleneksel yöntem adı verilen bir yöntem kullanılmaktadır. Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılarak farklı sıcaklığın mikrobiyal flora üzerine etkisine bakılmıştır. Bu amaçla öncelikle hamur fermantasyonu gerçekleştirilerek ekstrakt elde edilmiş ve ardından diğer hammaddeler ile karıştırılarak havuç fermantasyonu farklı sıcaklıklarda (10°C, 22°C ve 35°C) gerçekleştirilmiştir. Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri (LAB), toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri (KB) ve toplam maya (TM) sayıları belirlenmiştir. Fermantasyonun başlamasıyla beraber LAB, TMAB ve TM sayılarında artış ve KB sayısında bir azalma gözlenmiştir. İlave olarak farklı sıcaklık uygulaması, havuç fermantasyonunun süresi üzerinde de önemli derecede etkiye neden olmuştur. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır.