Effect of Waste Fermented Carrot Powder Addition on Quality of Biscuits

Abstract

In this study, it is aimed to obtain a new and functional product as a result of adding the remaining black carrot into powder form in different proportions (10, 20 and 30%). Biscuits without waste fermented carrot powder (WFCP) were taken as control group. When ascorbic acid, total phenolic content and antioxidant activity values of WFCP were examined, it was found 1032.75 mgAA / 1000g, 4254.92 mg GAE / kg dry weight and % inhibition 43.30, respectively. The textural properties of the biscuit dough with the addition of AFHT were investigated. Moreover, the effect of adding WFCP on colour values, water activity, moisture, ash, ascorbic acid, total phenolic content, antioxidant activity and textural properties of biscuits were determined. With the addition of WFCP, L* and b* values were decreased and a* values were increased in biscuits compared to control sample. Water activity and ash values increased as WFCP rate increased in biscuits. Ascorbic acid, total phenolic and antioxidant activity (DPPH) values of biscuits added with WFCP (30%) increased by 4.89, 7.22 and 4.04 times, respectively, compared to the control group. The addition of WFCP also improved the textural properties of the biscuits, while the hardness value of control group was found to be 4175.87 g force, the highest hardness value was obtained as 6494.09 g force for 20% WFCP added biscuits. In sensory evaluation, the biscuits with the addition of 10% WFCP gained the highest likelihood with 5.6 in terms of general acceptability.

Özet

Bu çalışmada, artık siyah havucun toz haline getirilerek bisküvi formülasyonuna farklı oranlarda (%10, 20 ve 30) ilave edilmesi sonucunda yeni ve fonksiyonel bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Atık fermente havuç tozu (AFHT) ilave edilmeyen bisküviler, kontrol grubu olarak alınmıştır. AFHT’ye ait askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri incelendiğinde, sırasıyla 1032,75 mgAA/1000g, 4254,92 mg GAE/kg kuru ağırlık ve % inhibisyon 43,30 olarak bulunmuştur. AFHT ilavesinin bisküvi hamuru tekstürel özellikleri incelenmiştir. Bununla birlikte AFHT ilavesinin bisküvilerin renk değerleri, su aktivitesi, nem, kül, askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiştir. AFHT ilavesi ile bisküvilerde kontrol örneğine göre L* ve b* değerleri azalırken, a* değerleri artmıştır. AFHT oranı arttıkça bisküvilerde su aktivitesi ve kül değeri yükselmiştir. AFTH (%30) ilave edilmiş bisküvilerin askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH) değerleri kontrol grubuna göre sırasıyla 4,89, 7,22 ve 4,04 kat artış göstermiştir. AFTH ilavesi bisküvilerin tekstürel özelliklerini de iyileştirmiş, kontrol grubu sertlik değeri 4175,87 g kuvvet olarak bulunmuşken, en yüksek sertlik değeri %20 AFHT ilaveli bisküvilerde 6494,09 g kuvvet olarak elde edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede ise genel kabul edilebilirlik açısından yapılan değerlendirmede, %10 AFHT ilave edilmiş bisküviler 5,6 değeri ile en yüksek beğeniyi kazanmıştır.