The Effect of Different Cooking Techniques and Internal Cooking Temperature Applications on The Oxidative Stability of Hamburger Patties

Hamburger Köftelerin Oksidatif Stabilitesi Üzerine Farklı Pişirme Teknikleri ve Merkez Sıcaklığı Uygulamalarının Etkisi

Abstract

The aim of this study was to investigate the effects of different cooking techniques and internal cooking temperature applications on the oxidative stability of hamburger patties. For this purpose, 4 different cooking techniques (boiling, oven-roasting, grilling and microwave) and 2 different internal cooking temperatures (72°C and 78°C) were used. Microwave cooking caused the highest cooking loss values. The higher cooking loss values were determined as a result of the 78°C internal cooking temperature application. Lower pH values were obtained by microwave cooking. Boiling increased L*and a*values, whereas decreased b*values compared to other cooking techniques. While a*values decreased with storage in hamburger patties, b*and HUE angle values increased. The lower thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and lipid hydroperoxide (LPO) values were determined in samples cooked with microwave or boiling technique. Even though there was no TBARS difference between different internal cooking temperature applications, the higher LPO values were determined in the application of 78°C internal cooking temperature. The results of this study showed that less oxidative changes could be occurredby the use of either microwave or boiling technique in hamburger patty production

Özet

Bu çalışma, hamburger köfte üretiminde farklı pişirme teknikleri ve merkez sıcaklığı uygulamalarının hamburger köftelerin oksidatif stabiliteleri üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 4 farklı pişirme tekniği (haşlama, fırınlama, ızgara ve mikrodalga) ve 2 farklı merkez sıcaklığı (72°C ve 78°C) kullanılmıştır. Mikrodalga pişirme tekniği en yüksek pişirme kaybı değerlerine neden olmuştur. 78°C merkez sıcaklığı uygulanan örneklerde 72°C merkez sıcaklığına kadar üretilenlere oranla daha yüksek pişirme kaybı değerleri belirlenmiştir. Mikrodalga uygulanan örneklerde daha düşük pH değerleri elde edilmiştir. Haşlama tekniği diğer uygulamalara oranla L*ve a*değerlerini artırırken, b*değerlerini düşürmüştür. Depolama ile birlikte örneklerde a*değerleri azalırken, b*ve HUE açısı değerleri artış göstermiştir. Mikrodalga ve haşlama teknikleri ile pişirilen örneklerde daha düşük tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS) ve lipit hidroperoksit (LPO) değerleri belirlenmiştir. Farklı merkez sıcaklığı gruplar arasında TBARS değerleri açısından bir farklılık oluşturmazken, 78°C merkez sıcaklığı uygulanan gruplarda daha yüksek LPO değerleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçları, hamburger köfte üretiminde mikrodalga veya haşlama tekniklerinin kullanımının daha düşük seviyede oksidatif değişimlerin oluşmasına uygun ortam oluşturduğunu göstermiştir