Determination of Some Properties of the Traditional Maras Tarhana Produced by Tempered Corn Addition

Tavlanmış Mısır İlavesiyle Yapılan Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

In this study; instead of the wheat used tempered corn in the local Maras tarhana, which is rich in nutrients such as carbohydrates, fats and proteins. For this purpose, tempered corn was substituted for wheat at proportions rates 10%, 20%, 30%, 40% and 50% traditional Maras tarhana samples were produced. That’s why developing a new product with both the work, and to create a wider area of use for corn. New products were conducted, physical, chemical organoleptic analysis and compared with traditional Maras tarhana as control sample under the same conditions. As a result of this research, it was observed that tempered corn affected the chemical and organoleptic characteristics of the traditional Maras tarhana positively and it has been determined that the most suitable ratios of tempered corn to be used in Maras tarhana production were 10% and 20%.

Özet

Bu çalışmada; yöresel Maraş tarhanasında kullanılan buğday dövmesi yerine, karbonhidrat, yağ ve protein gibi besin maddelerince zengin olan tavlanmış mısır; %10, %20, %30, %40 ve %50’lik oranlarda ikame edilmiş, yeni tarhana örnekleri üretilmiştir. Çalışma ile hem yeni bir ürün geliştirilmesi hem de mısıra daha geniş bir kullanım alanı oluşturulması amaçlanmıştır. Geleneksel Maraş tarhanasının kontrol örneği olarak kullanıldığı tavlanmış mısır ilaveli tarhana örneklerinin, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda tavlanmış mısırın geleneksel Maraş tarhanasının fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Maraş tarhanası üretiminde kullanılacak en uygun tavlanmış mısır oranlarının %10 ve %20 olduğu belirlenmiştir.