Determination of Some Physical, Chemical and Antioxidant Properties of Erzincan Traditional Mulberry Pekmez (Molasses)

Erzincan Geleneksel Dut Pekmezinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

In this study, it was aimed to determine some quality properties of Erzincan mulberry pekmez (molasses) produced with traditional method. For this purpose, various physicochemical properties and antioxidant activity were determined on ten mulberry molasses samples traditionally produced in 2018 and 2019. In the pekmez samples pH 4.86-5.17, titratable acidity 0.53-0.85%, total dry matter 71.91-84.07%, water soluble dry matter 70.60-83.80%, total ash 1.44-3.47%, protein 1.47-3.19%, water activity 0.59-0.75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5.70-72.62 mg/kg, total sugar 64.04- 71.40%, invert sugar 40.46-56.15%, sucrose 7.76-26.59%, calorie 262.01-294.54 kcal/100 g, viscosity 745-15275 cP, L* value 19.19-32.64, a* value 5.68-17.53, b* value 2.46-9.01, H° value 15.78-52.10 and C* value were detected in the range of 8.74-19.72. Total phenolic content (TFM), 1,1diphenyl-2picyrlhydrazyl (DPPH) antioxidant activity and % inhibition values were found to be in the range of 3.92-10.05 mg GAE/g, 1.31-6.25 mg TE/g and 7.96-30.69%, respectively. According to the results, in general the pekmez samples were found to have quite high nutritional values, to be a good source of antioxidants and TPC, and the amount of HMF remained quite below the limits reported in the TS 12001 Standard (Made From Mulberry). Consequently, it was revealed that molasses which have natural, high nutritional values and health beneficial can be produced with the traditional production technique in Erzincan region. It is thought that these research results will contribute to the importance, promotion, appreciation and protection of Erzincan traditional mulberry pekmez.

Özet

Bu araştırmada, geleneksel yöntemle üretilen Erzincan dut pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, 2018 ve 2019 yıllarında geleneksel olarak üretilen 10 adet dut pekmezi örneğinde, çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikler ile antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinde; pH 4,86-5,17, titrasyon asitliği %0,53-0,85, toplam kuru madde %71,91-84,07, suda çözünür kuru madde %70,60-83,80, toplam kül %1,44-3,47, protein %1,47-3,19, su aktivitesi 0,59-0,75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5,70-72,62 mg/kg, toplam şeker %64,04-71,40, invert şeker %40,46-56,15, sakkaroz %7,76-26,59, kalori 262,01-294,54 kcal/100 g, viskozite 745-15275 cP, L* değeri 19,19-32,64, a* değeri 5,68-17,53, b* değeri 2,46-9,01, H° değeri 15,78-52,10 ve C* değeri 8,74-19,72 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde (TFM), 1,1diphenyl- 2picyrlhydrazyl (DPPH) antioksidan aktivite ve % inhibisyon değerleri ise sırasıyla; 3,92-10,05 mg GAE/g, 1,31-6,25 mg TE/g ve %7,96-30,69 aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; genel olarak pekmez örneklerinin besin değerlerinin yüksek olduğu, antioksidan ve TFM açısından iyi birer kaynak oldukları ve HMF miktarlarının TS 12001 Pekmez Standardı’nda bildirilen limitlerin oldukça altında kaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, Erzincan yöresine ait geleneksel üretim tekniği ile doğal, besin değeri yüksek ve sağlığa yararlı pekmezlerin üretilebildiği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma sonuçlarının, Erzincan geleneksel dut pekmezinin önemi, tanıtımı, değer kazanması ve koruma altına alınmasında katkı sağlayacağı düşünülmektedir.