Determination of Some Physical and Chemical Properties of White Mulberry Pekmez Produced by Traditionally in Servi Region of Bingol Province

Bingöl İlinin Servi Yöresinde Geleneksel Yollarla ile Üretilen Ak Dut Pekmezlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

White mulberry is a fruit species valued mostly by drying or dried fruit roll-up in Turkey. The mulberry pekmez has nevertheless been produced to some extent in locally in recent years as well. Servi region located in Genç district of Bingol province has been known its white mulberry pekmez in its vicinity. In this research, some physical and chemical properties of white mulberry pekmez from Servi produced by traditionally were determined. From a total of 12 pekmez samples, color, total soluble solids, ash, density, pH, sugar, hydroxymethyl furfural were analyzed. Pekmez samples were found rich in sugar especially fructose and glucose, and in phenolic contents. Hydroxymethyl furfural has been being an important quality criterion and its limitation set by standards in recent years. Except for 3 samples, hydroxymethyl furfural amount in all samples were found in the limitation of TS 12001 Mulberry Pekmez Standard. Data obtained from the pekmez samples indicate that white mulberry pekmez of Servi may be used as a functional food of good quality.

Özet

Ak dut Türkiye’de daha çok kurutularak ve pestil yapılarak değerlendirilen bir meyve türüdür. Ancak pekmezi de son yıllarda yöresel olarak da olsa üretilmeye başlanılmıştır. Bingöl’ün Genç ilçesine bağlı Servi yöresi ak dut pekmezi üretimi ile bölgede tanınır hale gelmiştir. Bu çalışmada Servi’de geleneksel yollar ile üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal içerikleri belirlenmiştir. On iki tane pekmez örneğinde renk, toplam kuru madde, kül, yoğunluk, pH, şeker, hidroksimetilfurfural ve toplam fenolik madde tayini yapılmıştır. Pekmezlerin, şeker, özellikle früktoz ve glikoz; fenolik madde içeriği bakımdan zengin değerlere sahip olduğu bulunmuştur. Hidroksimetilfurfural miktarı son yıllarda işlenmiş ürünler için önemli bir kalite özelliği olmuş ve limiti standartlar ile sınırlandırılmıştır. Üç pekmez örneği hariç, tüm pekmez örneklerinde hidroksimetilfurfural miktarı TS 112001 Dut Pekmezi Standartlarının belirlediği sınırlar altında bulunmuştur. Pekmez örneklerinden elde edilen veriler Servi pekmezinin kaliteli bir fonksiyonel gıda ürünü olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.