Journals / Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi / 2018 / Cilt: 5 - Sayı: 1
Effect of Storage on Some Chemical and Physical Properties, Antioxidant Activity of Mulberry Pekmez
- Pages
- 34–43
- DOI
- —
Abstract
In this study, antioxidant activity, total phenolic content with some physical and chemical properties of 15 mulberry pekmez were measured. Pekmez samples were stored at 20±2 C for 6 months. Sample variation in pekmez was of great importance (P<0.01) on total dry matter, total soluble solid, protein, ash, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity. Storage period variation was of great importance (P <0.01) on the total dry matter, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity but was significant (P<0.05) on ash. The storage period did not have an effect (P>0.05) on the total soluble solids and protein of the pekmez samples. The results of this study showed that mulberry pekmez serve as a mineral and good source of natural antioxidant due to phenolic substances. Therefore mulberry pekmez could be considered as a functional food or functional food additive.
Özet
Bu çalışmada15 adet dut pekmezi örneğinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Pekmez örnekleri 20 ±2ºC’de 6 ay depolanmıştır. Pekmezlerde örnek tipi değişkeni, kuru madde (KM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), protein, kül, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), viskozite üzerine istatistiksel olarak çok önemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmuştur. Depolama süresi değişkeni KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, HMF, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine çok önemli derecede (P <0.01) etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede (P <0.05) etkili olduğu saptanmıştır. Depolama süresinin SÇKM ve protein miktarı üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Sonuç olarak, dut pekmezinin özellikle fenolik madde içeriğinden dolayı doğal antioksidan ve mineral madde kaynağı olduğu, dolayısıyla dut pekmezinin fonksiyonel gıda veya fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.