The Effect of Clove on Microbiological, Chemical and Sensory Properties of Probiotic Yogurt

Probiyotik Yoğurdun Mikrobiyolojik, Kimyasal Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Karanfilin Etkisi

Abstract

In this study, the effects of clove added in different concentrations to the probiotic yogurts on some microbiological, chemical and sensory properties of yogurts were investigated. Probiotic yogurts were produced using yogurt and probiotic cultures. Four groups were established, including a control group and groups clove 1, clove 2 and clove 3, and 0%, 0.1%, 0.3% and 1% powdered clove were added to the groups, respectively. Gas chromatographic analysis of the clove used in the study was performed. The addition of clove to probiotic yogurt showed antibacterial activity on Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus while clove depending on its concentration was found to support bacterial growth of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis (P <0.05). In addition, pH, fat-free dry matter and fat content of yogurts were affected depending on the clove concentrations. When the sensory qualities were scored such as appearance, consistency, smell and taste of yogurts, the scores of cloves-added (0.1% and 0.3%) probiotic yogurts were closer to the control group. These results have shown that the clove added probiotic yogurt increases the microbial and chemical quality of the product, and but it had a limited positive effect on its sensory properties.

Özet

Bu çalışmada, probiyotik yoğurda katılan farklı konsantrasyonlardaki karanfilin, yoğurdun bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada yoğurt ve probiyotik kültürler kullanılarak probiyotik yoğurtlar üretildi. Gruplandırma kontrol, karanfil 1, karanfil 2 ve karanfil 3 olmak üzere 4 grup şeklinde yapıldı ve gruplara sırasıyla %0, %0.1, %0.3 ve %1 toz haline getirilmiş karanfil ilave edildi. Çalışmada kullanılan karanfilin gaz kromatografik analizi yapıldı. Probiyotik yoğurda karanfil ilavesinin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus acidophilus üzerinde antibakteriyel etki gösterdiği Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis üzerinde ise karanfilin konsantrasyonuna bağlı olarak bakteriyel gelişimi destekleyici etkide bulunduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Ayrıca, karanfil konsantrasyonuna bağlı olarak yoğurtların pH, yağsız kuru madde ve yağ miktarları da etkilenmiştir. Yoğurtların görünüşü, kıvamı, kokusu ve tadı gibi duyusal özellikleri puanlandırıldığında karanfil (%0.1 ve %0.3) katkılı probiyotik yoğurtların puanları kontrol grubuna yakın çıkmıştır. Bu sonuçlar, probiyotik yoğurda katılan karanfilin, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini artırdığını, duyusal özellikler üzerine ise sınırlı düzeyde olumlu etkisinin olduğunu göstermiştir.