Investigation of Food Poisoning Taken Place at a University Cafeteria due to Salmonella Enterica and Bacillus Cereus

Bir Üniversite Yemekhanesinde Yaşanan Salmonella Enterica ve Bacilus Cereus’a Bağlı Gıda Zehirlenmesinin İncelenmesi

Abstract

Objective: The aim of this study was to investigate the outbreak of food poisoning occurred after meals at a university cafeteria. Method: This is a case-control study. Two case definitions, suspicious and probable, were established. A total of 472 people were included in the study. An 18-question questionnaire was prepared to collect data on food poisoning taken place on November 29, 2018. Binary logistic regression analysis was used to evaluate risk factors. 95% confidence interval was used for the odds ratio (OR) and statistical significance was considered to be p<0.05. Findings: In the evaluation performed considering the presence and the number of complaints, of the participants, 278, 49 and 145 were identified to be “possible case”, “suspected case” and “healthy”, respectively. The mean age for possible cases was 21,91 ± 0,23 years, for suspected cases was 20,9 ± 0.3 years and for the control group was 22,11 ± 0,43 years. The crude attack rate was %71,87. The most common complaints in the case group were abdominal pain, diarrhea, nausea, fever, chills and vomiting (83,7%, 68,2%, 66,8%, 65,5%, 57,1%, 35,9%, respectively). In the regression analysis based on the foods consumed by the patients and the healthy ones, OR was calculated to be 7,8 for “pasta” and 10,1 for “tirilece”. In the microbiological analyses, Salmonella enterica growth in the pasta samples, Bacillus cereus growth in the “tirilece” samples were detected. Conclusion: In our daily life, numerous food poisoning cases are often observed in public or private sector workplaces. Unlike Salmonella, B. Cereus is generally ignored as an etiological agent. Since B. cereus spores commonly exist in raw and cooked foods and are resistant to high temperatures, they cause significant problems at public food consumption settings. It should not be ignored as an etiological agent in food poisoning cases. Even though the mode of transmission was not identified in the study, it was concluded that the possible causes of the outbreak were insufficient heat treatment, bacterial load of the food serving utensils, inadequate sanitization of the food preparation areas and utensils in the kitchen and the failure of the persons preparing foods to comply with the hygiene rules. Particular inspections at public food consumption settings may reduce the risk of poisoning caused by food and prevent the occurrence of similar outbreaks.

Özet

Amaç: Bu çalışmada bir üniversite yemekhanesinde verilen yemekler sonrası ortaya çıkan gıda zehirlenmesi bağlı salgınının incelenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmanın tipi olgu-kontrol çalışmasıdır. Kuşkulu iki olgu tanımı oluşturulmuştur. Çalışmaya toplam 472 kişi alınmıştır. Çalışmada 29 Kasım 2018 tarihli gıda zehirlenmesi hakkında veri toplamak amacıyla 18 soruluk bir anket hazırlanmıştır. Anket sonuçlarına göre risk etmenlerinin değerlendirilmesi için Binary Lojistik Regresyon analizi yapılmıştır. Tahmini Rölatif Risk (TRR) %95 güven aralığında p<0,05 ise istatistiksel anlamlı kabul edilmiştir. Bulgular: Yakınmaların varlığı ve sayısı dikkate alınarak yapılan değerlendirmede katılımcılardan 278 kişinin “olası olgu”, 49 kişinin “kuşkulu olgu“ ve 145 kişinin “sağlam” olduğu belirlenmiştir. Olası olgu grubunu yaş ortalaması 21,9±0,2, kuşkulu olgularınn yaş ortalaması 20,9±0,3, kontrol grubunu yaş ortalaması 22,1±0,4’tür. Bizim çalışmamıza göre kaba atak hızı %71,8’dir. Olgu grubunda en fazla görülen yakınmalar sırası ile karın ağrısı, ishal, bulantı, ateş, üşüme titreme, kusmadır. (%83,7, %68,2, %66,8, %65,5, %57,1, %35,9) Olgu ve sağlam olarak belirlenenlerin tükettikleri yemeklere göre yapılan regresyon analizinde “makarna” için TRR=7,8 ve “trileçe” için TRR=10,1 olarak hesaplanmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde alınan gıda örneklerinden makarnada Salmonella enterica, trileçede Salmonella enterica, Bacillus cereus üremesi olduğu saptanmıştır. Sonuç: Günlük yaşamımızda sıklıkla kamu ya da özel sektöre ait işyerlerinde pek çok gıda zehirlenmesi olguları duyulmaktadır. Etyolojik ajan olarak salmonellanın aksine B.cereus genellikle göz ardı edilmektedir. B. cereus sporlarının çiğ ve pişmiş gıdalarda yaygın olarak bulunması ve yüksek ısıya dirençli olması nedeniyle toplu tüketim yerlerinde önemli sorunlar oluşturmaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenme olgularında etiyolojik ajan olarak göz ardı edilmemelidir. Çalışmada salgının bulaş yolu saptanmasına karşın olası salgın nedeninin yetersiz ısıl işlem ve servis malzemelerindeki bakteri yükü olduğu, mutfaktaki gıda hazırlama alanlarının, malzemelerin yeterli düzeyde temizlenmemesi ve gıda hazırlayanların yeterli hijyen kurallarına uymaması olduğu düşünülmüştür. Benzer salgınların yeniden yaşanmaması için; kamuya ait yiyecek ve içecek hizmeti veren toplu tüketim yerlerinde özellikle bazı alanlarda yoğunlaşma, gıdalardan kaynaklı zehirlenme risklerini azaltabilir.