Comparing organoleptic properties of cold smoked and grilled rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

Soğuk tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gökkuşağı alabalığı Oncorhynchus mykiss)' nda duyusal kalite kriterlerinin karşılaştırılması

Abstract

Comparing organoleptic properties of cold smoked and grilled rainbow trout (Oncorhynchus mykissj. In this research grilled and cold smoked rainbow trout was compared for organoleptic properties. In the end of sensory evaluation; appearance, odour, flavour, chewiness and overall after taste were evaluated with 5 points system. According to the results of sensory evaluation, cold smoked fish received higher scores than grilled fish for all parameters.

Özet

Bu araştırmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), mangalda pişirilerek ve soğuk tütsüleme yöntemiyle tütsülenerek duyusal kalite bakımından karşılaştırmıştır. Duyusal değerlendirmede görünüş, koku, çiğneme özelliği, lezzet, genel beğeni kriterleri esas alınmış ve panelistler tarafından 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Soğuk tütsülenmiş alabalıkların mangalda pişirilen alabalıklara göre görünüş, koku, lezzet, çiğneme özelliği ve genel beğeni bakımından daha yüksek puan aldığı gözlenmiştir (p<0.01).

Keywords: gökkuşağı alabalığı,pişme kalitesi,deniz ürünleri,duyusal değerlendirme,pişirme