Journals / Su Ürünleri Dergisi / 2007 / Cilt: 24 - Sayı: 3
The effects on chemical composition of Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858 of different salting techniques
- Journal
- Su Ürünleri Dergisi
- Pages
- 225–232
- DOI
- —
Abstract
The effects on chemical composition of Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858 of different salting techniques. Changes in the chemical composition of the Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858, living in our inland waters, were determined after salting (brine solution and dry salting) technologies to find out the suitability of these processing techniques for this species. Salted samples that were stored at 4.0±0.50C were analyzed after 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 and 180 days. At each analysis session, samples were analyzed for their water, total lipid, Inorganic matter and salt contents, total fatty acid, TBA and TBV-N contents and for their pH levels. Fatty acids were analyzed gas chromatographically. General chemical compositions in fresh and salted samples were also studied. TBA and TVB-N compounds increased with increasing storage time at all groups. Results of the gas chromatographic analysis revealed that fresh S. trutta macrostigma contained 316.3 μg/g unsaturated (ΣUFA) and 127.2 μg/g saturated (ΣSFA). In general an increase in the quantity of saturated and a decrease in unsaturated fatty acids was observed during the storage of all the salted products. According to results of the present study it can be concluded that among the salting technologies applied in this study to S. trutta macrostigma salted samples could be preserved safely at 40C for 180 days.
Özet
Bu araştırmada ülkemiz içsularında bulunan Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın tuzlama teknolojisine (kuru tuzlama ve salamura) uygunluğu ile tuzlama işleminin kimyasal bileşime etkileri araştırılmıştır. Tuzlanmış örnekler 4±0,5 oC’de depolanarak 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin; su, toplam lipit, inorganik madde ve tuz tayini, toplam yağ asitleri, pH, TBA ve TVB-N analizleri ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze ve tuzlanmış balık örneklerinin genel kimyasal bileşimleri de incelenmiştir. TBA ve TVB-N bileşikleri her iki grupta depolama günlerine bağlı olarak artış göstermiştir. Gaz kromatografik analizler sonucunda taze S. trutta macrostigma’nın 316,3 μg/g miktarında doymamış yağ asitleri (ΣDmYA), 127,2μg/g miktarında doymuş yağ asitleri (ΣDYA) içerdiği saptanmıştır. Tuzlanmış (KT-S) ürünlerin depolanması sırasında genel olarak doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir. Tuzlanmış ürünlerin 180. gün tüketilebilirlik özelliğini koruduğu ortaya konulmuştur.