Journals / Su Ürünleri Dergisi / 2004 / Cilt: 21 - Sayı: 1
Marinades
- Journal
- Su Ürünleri Dergisi
- Pages
- 153–156
- DOI
- —
Abstract
Marinades are made by preserving fish and shellfish in a mixture of acetic acid and salt. The resulting product has an extended shelf-life and characteristic flavour. The marination of fish has a long tradition in northern Europe, especially in Scandinavia and in Germany. A large variety of recipes exists in the different countries, but all include preservation of fish fillets by means of salt and acetic acid. During the marination process the salt and acetic asid diffuse into the the fish meat, denaturing the protein and lowering the pH value, activating, the lysosomal catepsines to yield the typical flavour. This marination process is usually completed within 1-2 weeks at 45C. And then the fillets can be used for human consumption after being repacked in glass or plastic containers with the addition of a final marinade containing sugar and spices. As marinated products are not steril, it is essential that preparation is carried out only under hygienic conditions. All containers, working surfaces, tools and ingredients should be clean.
Özet
Marinatlar balık ve kabukluların asetik asit ve tuz karışımında korunması prensibine dayanarak hazırlanmaktadır. Marinatlama işleminde ürünün raf ömrü artarak karakteristik tat oluşmaktadır. Marine edilmiş balıklar, Kuzey Avrupa, özellikle iskandinavya ve Almanya'da uzun zamandan beri tercih edilmekte olup geleneksel ürün haline gelmiştir. Farklı ülkelerde değişik şekillerde hazırlanmasına karşın, balık filetolarının tuz ve asetik asitte korunması sağlanmaktadır. Marinasyon işlemi esnasında tuz ve asetik asit balık eti içerisine yayılarak proteinleri denature eder ve pH değerini düşürerek lizozomal katepsinlerin aktivitesiyle tipik tat oluşumu sağlanmaktadır. Marinasyon işlemi genellikle 4eC'de 1-2 hafta içerisinde tamamlanmaktadır. Olgunlaşma işlemi tamamlanan balık filetoları daha sonra cam veya plastik kaplar içerisinde şeker ve baharatlarında ilavesi ile paketlendikten sonra insanların tüketimine sunulmaktadır. Ayrıca ısıl işlem (pişirme veya kızartma) uygulandıktan sonra paketlenen marinatlarda vardır. Marine edilmiş ürünler steril olmadığından hijyenik koşullar altında hazırlanması önemlidir. Bütün kapların, çalışma yüzeylerinin, aletlerin ve katkı maddelerinin temiz olması gerekmektedir.