Journals / Su Ürünleri Dergisi / 2006 / Cilt: 23 - Sayı: 1
Effect of modified atmosphere packaging on fish and fish products
- Journal
- Su Ürünleri Dergisi
- Pages
- 193–200
- DOI
- —
Abstract
Effect of modified atmosphere packaging on fish and fish products. Modified atmosphere packaging (MAP) is a protecting technique used to extend shelf-life of fish and fish products. In these technique, fish products were packed in an atmosphere including various gases such as mainly CO2, O2 and N2. MAP provides to remain fresh of fish at longer time, preventing bacterial growth and in some conditions oxidative reactions in fish. The shelf life of MAP fish depend on fish species, fat content, initial microbial flora of fish, mixed gas in package, gas/fish ratio and storage temperature being the most important factor. Using high carbon dioxide levels in modified atmosphere package prevents normal spoilage flora of fish. However, Pathogens such as Clostridium botulinum grows in MAP fish products stored anaerobic conditions and chilled temperature. These pathogens have a high problems due to causing botulism poisoning for humans. In MAP products, problems such as colour and texture changes and drip loses are present
Özet
Modifiye edilmiş atmosfer paketleme (MAP), balık ve balık ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir koruma tekniğidir. Bu teknikte balık ürünleri, başta CO2 olmak üzere O2 ve N2 gibi çeşitli gazları içeren bir atmosferde paketlenmektedir. MAP, depolanan balıktaki bakteriyel gelişimi ve bazı koşullarda oksidatif reaksiyonu engelleyerek balığın daha uzun süre taze kalmasını sağlamaktadır. MAP balık ürünlerinin raf ömrü, türlere, balığın yağ içeriğine, balığın başlangıçtaki mikrobiyal florasına, paket içerindeki gaz karışımına, gaz/ürün oranına ve en önemlisi depolama sıcaklığına bağlıdır. Modifiye atmosfer paketlemede yüksek karbondioksit seviyesinin kullanımı balık ürünlerinin normal bozucu florasını engellemektedir. Fakat, anaerobik ortamda ve soğuk derecelerde depolanan MAP balık ürünlerinde Clostridium botulinum gibi patojenler gelişmektedir. Bu patojenler, insanlarda botulizm zehirlenmesine neden olmasından dolayı MAP ürünleri için büyük bir problem oluşturmaktadır. MAP ürünlerinde ayrıca renk değişimi, yapı değişimi ve su kaybı gibi problemlerde ortaya çıkabilmektedir.