Effects of sodium bicarbonate injection on sensory and chemical qualities of rainbow trout during iced storage

Sodyum bikarbonat enjeksiyonunun buzda depolanan gökkuşağı alabalığının duyusal ve kimyasal kalitesine etkisi

Abstract

In this study, different concentrations of sodium bicarbonate (SBC) injection just after harvested was applied to enhance the qualities of trout during iced storage for 21 day. The quality of trout was evaluated using pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N, mg N/100 g muscle), amount of salt- soluble protein (SEP), sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and sensory analyses. In conclusion, the pH of trout muscle increased and TVB-N value decreased following treatment with SBC. At the end of storage the lowest pH value was obtained from 0.5 M SBC group, the highest ph value was obtained from 1M group. The highest TVB-N value was obtained for the control group with 31.17 mg 100 g-1 value, and the lower TVB-N value was obtained for 0.75 M SBC injected group with 15.470 mg 100 g-1 value and 1 M SBC injected with 17.220 mg 100 g-1 at the end of storage. Improvements were observed for all sensory attributes in all SBC- treated samples during storage.

Özet

Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığına hasat sonrasında farklı oranlarda sodyum bikarbonat (SBC) enjeksiyonun 21 günlük buzda depolama boyunca kalitesine etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığının kalite değerlendirmeleri pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N, mg N/100 g), tuzda çözünür proteinler(SEP), Sodyum Dodesil Sülfat Poliakrilamit Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Sonuç olarak, SBC enjeksiyonuyla birlikte alabalıklarda pH değerleri yükselmiş ve TVB-N değerleri azalmıştır. Depolama süresi sonunda en düşük pH değeri 0.5 M SBC enjekte edilen grupta bulunurken; en yüksek pH değeri 1 M SBC enjekte edilen grupta bulunmuştur. Depolama süresi sonunda TVB-N değerleri açısından en yüksek değeri 31.17 mg 100 g-1 ile kontrol grubunda bulunurken, en düşük değerleri 0.75 M SBC enjekte edilen grup için 15.470 mg 100 g-1 ve 1 M SBC enjekte edilen grup için 17.220 mg 100 g-1 değerlerini almıştır. Duyusal olarak SBC uygulanmış tüm gruplarda SBC uygulanmamış gruba göre daha yüksek skorlar elde edilmiştir.