Journals / Su Ürünleri Dergisi / 2011 / Cilt: 28 - Sayı: 3
Sübye (Sepia officinalis)’nin protein kayıpları üzerine farklı tuzlama yöntemlerinin etkileri.
- Journal
- Su Ürünleri Dergisi
- Pages
- 71–74
- DOI
- —
Abstract
he aim of this study was to investigate protein loss of cuttlefish (Sepia officinalis L., 1758) under different salting methods. Two different brine solutions containing 8% and 20% NaCl were investigated. In the third treatment, dry salting was run by covering a salt layer with fish layer. Unsalted fish were used as control. The changes in moisture contents of fresh and 8% brined cuttlefish were not significant (P>0.05). Protein contents (dry basis) of brine salted cuttlefish (8% and 20%) were not significantly different. After salting, total protein contents of cuttlefish were decreased in brined and dry salted samples (P<0.05). The density of 205 kDa and 35 kDa protein bands couldn’t be seen for fresh and dry salted cuttlefish in sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS- PAGE) of muscle tissue proteins. The results indicate that best salting method for cuttlefish flesh was brine salting with a concentration of 8%. Increased salt concentration increased in protein loss.
Özet
Bu çalışmanın amacı; farklı tuzlama metotlarıyla tuzlanan sübye (Sepia officinalis L., 1758)’nin protein kayıplarını araştırmaktır. %8 ve %20 konsantrasyonlarında NaCl içeren iki farklı tuz solüsyonu çalışılmıştır. Üçüncü yöntem olan kuru tuzlama yöntemi ise balık yüzeyinin tamamı tuz ile kaplanarak yapılmıştır. Taze ve %8’lik solüsyonla tuzlanan sübyelerin nem içeriğindeki değişimler önemsizdi (P>0,05). %8 ve %20’lik konsantrasyonlarla tuzlanan sübyelerin protein içeriğindeki (kuru ağırlık üzerinden) değişimler önemsiz (P>0,05) olarak belirlenmiştir. Tuzlamadan sonra tüm gruplarda sübyelerin toplam protein içeriği azalmıştır (P<0,05). Taze ve kuru tuzlanmış örneklerde kas doku proteinlerinin SDS-PAGE jel elektroforezinde 205 kDa ve 35 kDa yoğunluğundaki protein bantları görülmemiştir. Sonuçlara göre sübye için en iyi tuzlama metodu %8’lik konsantrasyonla tuzlanmış grup olarak belirlenmiştir. Tuz konsantrasyonundaki artış protein kayıplarını artırmıştır.