Journals / Su Ürünleri Dergisi / 2008 / Cilt: 25 - Sayı: 2
Tuzlanmış barbun balığı (Mullus barbatus L.,1758)'nın vakum paketlenerek +4'C'de depolanması sırasında oluşan kalite değişimleri
- Journal
- Su Ürünleri Dergisi
- Pages
- 101–104
- DOI
- —
Abstract
In the present study, the chemical and microbiological quality changes in vacuum packaged fresh and salted (20% salt concentration) red mullet were carried out during storage at +4±0.5ºC. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA) and pH were analysed to determine chemical quality and total mesophilic aerob count (TMAC), total coliform count (TCC) and yeast-mould were measured to determine microbial quality during the storage. Increasing in TVB-N, TMAC and TCC were found statistically significant (p<0.05) in the fresh and salted red mullet throughout storage. No yeast and mould were detected for the period of storage fresh and salted red mullet. Microbial analysis demonstrated that the salted techniques reduced the microbial counts of the red mullet whereas it didn’t retard the microbial growth during the storage period. Based on the data, the optimal shelf life was found 7 days for fresh red mullet and 11 days for salted red mullet.
Özet
Tuzlanmış barbun balığı (Mullus barbatus L., 1758)’nın vakum paketlenerek +4ºC’de depolanması sırasında oluşan kalite değişimleri. Bu çalışmada, taze ve %20’lik tuz çözeltisi ile tuzlanmış barbun balığı (Mullus barbatus L., 1758) vakum paketlenerek +4±0,5 ºC’de depolanmış ve depolama sırasında meydana gelen kimyasal ve mikrobiyal değişimleri incelenmiştir. Depolama süresince toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbiturik asit sayısı (TBA), pH, toplam mezofilik aerob bakteri sayımı, koliform bakteri sayımı ve maya-küf analizleri yapılmıştır. Taze ve tuzlanmış örneklerde depolama sırasında pH, TBA ve TVB-N değerlerindeki farklılıklar istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Her iki örnekte de TVB-N değerinde, toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ve koliform bakteri sayısında depolama süresince önemli (p<0.05) artışlar belirlenmiştir. Depolama süresince taze ve tuzlanmış örneklerin her ikisinde de maya-küf tespit edilememiştir. Mikrobiyal analiz sonuçlarına göre, tuzlama yöntemi sonrası mikrobiyal yükte bir azalma belirlenmesine rağmen bu değerin depolama sırasında önemli (p<0.05) bir şekilde arttığı saptanmıştır. Tuzlanmış örneklerde raf ömrü yaklaşık olarak 11 gün olmasına karşın taze örneklerde bu sürenin 7 gün olduğu belirlenmiştir.