Factors effecting the properties of helloum cheese made from cow's and soy milk blends during II. Effect of pH and brine salt concentration

Depolama süresince inek ve soya sütü karışımlarından yapılan hellim peyniri özelliklerini etkileyen faktörler II. pH ve salamura tuz konsantrasyonunun etkisi

Abstract

In this research cheese samples produced by coagulating cow's and soy milk blends at different pH degrees were stored at 8,9 and 10 % brine salt concentrations and were examined in terms of some characteristics on 1 st, 10 th and 20 th days. According to the results, it was shown that pH, brine salt concentration, storage priod and pH x storage priod had a significant effect on cheese dry matter. Besides, brine salt concentration, storage priod , brine salt concentration x storage priod and pH x brine salt concentration x stotage priod interactions affected salt amount significantly. pH and pH x brine salt concentration x storage priod interaction had a significant effect on texture, consistency, color and appearance of examined cheese samples.

Özet

Bu araştırmada inek sütü-soya sütü karışımını farklı pH derecelerinde mayalayarak elde edilen peynirler %8, 9 ve 10 salamura tuz konsantrasyonunda depolanıp 1. 10. ve 20. günlerde bazı özellikler bakımından incelenmiştir. Yapılan analizlere göre peynir kurumaddesine pH, salamura tuz konsantrasyonu, depolama süresi ve pH x depolama süresi interaksiyonu önemli etkide bulunmuştur. Örneklerin titrasyon asitliği üzerine pH ve depolama süresi önemli etkide bulunmuştur. Tuz miktarına, salamura tuz konsantrasyonu , depolama süresi, salamura tuz konsantrasyonu x depolama süresi ve pH x salamura tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonları önemli etkide bulunmuştur. Peynir örneklerinin yapı ve kıvam ile renk ve görünüş puanlarına pH ve pH x salamura tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonu önemli etkide bulunmuştur.