Journals / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2013 / Cilt: 19 - Sayı: 1
Determination of some chemical characteristics of salami and sausage
- Pages
- 69–72
- DOI
- —
Abstract
This study was aimed to determine the fat content and levels of residual nitrate and nitrite of 15 pieces salami and 11 pieces sausages in Kars province. Fat content of salami and sausage samples were found to be 5-26%. The levels of fat in these samples were found as below the limit values of TS 980 and TS 979. Nitrate and nitrite levels in the salami and sausage were found to be 98-453 mg/kg; 92-532 mg/kg respectively. The residual nitrate values were detected over limits in nine of samples (34.6%). The residual nitrite values were detected over limits in 25 of samples (96%). In order to protect consumer health, it is mandatory that the salami and sausage is controlled to every stage in the production and that strict inspections be conducted regularly at both small and large-scale operations.
Özet
Bu çalışmada farklı firmalara ait 15 adet salam ve 11 adet sosis örneğinin kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri ile yağ içerikleri araştırılmıştır. Salam ve sosis örneklerinde yağ oranlarının %5-26 arasında değiştiği ve bu değerler ile standartların verdiği limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. İncelenen örneklerde en yüksek ve en düşük nitrat değerleri 98-453 mg/kg arasında değişirken nitrit için bu aralık 92–532 mg/kg olmuştur. Araştırma sonucu örneklerin 9 tanesinin (%34.6) Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen limitlerden daha fazla kalıntı nitrat içerdiği tespit edilirken, 25 tanesinin (%96) limitlerden fazla kalıntı nitrit içerdiği belirlenmiştir. Halk sağlığı açısından risk oluşturabilecek bu ürünlerin düzenli ve detaylı incelenmesi oldukça önemlidir.