Dergiler / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2012 / Cilt: 18 - Sayı: 2
Karın kaymağı peynirinden izole edilen laktobasillerin tanımlanması
- Sayfa
- 209–213
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmanın amacı, geleneksel olarak üretilen Karın Kaymağı Peynirinden izole edilen laktobasilleri tanımlamak ve bu peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemektir. Araştırmada, Karın Kaymağı Peynirinden izole edilen 107 adet izolatın API 50 CHL kiti ile tanımlanması yapılmıştır. Tanımlanan Lactobacillus suşlarının (82 adet); %47.56’sının Lactobacillus plantarum tip 1 ve tip 2, %21.9’unun L. brevis tip 1 ve tip 3, %10.97’nin L. delbrueckii ssp. delbrueckii, %9.75’nin L. acidophilus tip 3 ve %2.43’ünün ise L. fermentum olduğu bulunmuştur. Tanımlanan izolatlardan Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum tip 2’nin ise (25 adet) floranın %24.4’ünü oluşturduğu bulunmuştur. Karın Kaymağı Peynir örneklerinde yapılan analizler sonucu; ortalama kurumadde, yağ, protein miktarlarının sırasıyla %74.66, %43.36 ve %25.51 olduğu bulunmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısının 6.477-8.17 log kob/g, laktik asit bakteri (LAB) sayısının 6.649-8.041 log kob/g ve maya ve küf sayısının ise 3.556- 5.308 log kob/g arasında değiştiği saptanmıştır. Peynir örneklerindeki koliform grubu bakteri, Enterobacteriaceae ve S. aureus sayılarının ise tespit edilebilir seviyenin altında olduğu bulunmuştur (<10 log kob/g).
Abstract
This study was carried out to identify lactobacilli isolated from the Cheese Karin Kaymagi produced traditionally techniques and to determine some physical, chemical and microbiological properties. In this study, 107 isolates obtained from Cheese Karin Kaymagi were identified with the API 50 CHL system. The Lactobacillus strains were identified (82 pieces) as follows; 47.56% were Lactobacillus plantarum type 1 and type 2, 21.9% were L. brevis type 1 and type 3, 1.97% were L. delbrueckii ssp. delbrueckii, 9.75% were L. acidophilus type 3 and 2.43% were L. fermentum. Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum type 2 isolates as identified constituted 24.4% of bacterial flora. In the Cheese Karin Kaymagi samples analysed, the average dry matter, fat, protein amounts were found as 74.66%, 43.36% and 25.51%, respectively. The count of total aerobic mesophilic bacteria were found to vary between 6.477- 8.17 log cfu/g, lactic acid bacteria counts (LAB) 6.649- 8.041 log cfu/g, and yeast and mold counts 3.556- 5.308 log cfu/g. In the cheese samples, coliform group bacteria, Enterobacteriaceae and S. aureus counts were found under the acceptable limit (<10 log kob/g).