The Use of Rheum ribes as a Functional Ingredient in Bicscuit Production

Abstract

In this study, Rheum ribes plant was added to biscuit formulations and its effects on physical,chemical, rheological and antioxidant properties were investigated. Rheum ribes was added at three different levels(0.5, 1, 2%) to the biscuits. Addition of Rheum ribes had no effect on farinograph characteristics; but the energyvalue, dough resistance, maximum resistance values increased with addition of Rheum ribes. Rheum ribes added tobiscuits had no adverse effect on the baking loss. The spread ratio and frmness were not change in biscuits. Rheumribes added to biscuit formulations has increased the amount of total phenolics. As a result of this study, Rheumribes added to the formulation increased the functionality of biscuits by inhibiting free radicals

Özet

Bu çalışmada fonksiyonel bir bileşen olan uşkun bitkisi, bisküvi formülasyonuna eklenmiş ve uşkununbisküvilerin fziksel, kimyasal, reolojik ve antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bisküvilere üçfarklı seviyede (% 0.5, 1, 2) uşkun ilave edilmiştir. Uşkunun farinograf özellikleri üzerine etkisinin olmadığı; fakatenerji değeri, hamur direnci ve maksimum direnç değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Yayılma oranları ve sertlikdeğeri üzerine uşkunun önemli bir etkisi bulunmamıştır. Bisküvi formülasyonuna ilave edilen uşkun, bisküvilerintoplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. Formülasyona ilave edilen uşkunun, serbest radikallerin inhibisyonunusağlayarak bisküvilerin fonksiyonelliğini arttırdığı belirlenmiştir.