Determining Some of the Quality Properties of Kefir Manufactured by Using Microencapsulated Saccharomyces cerevisiae var. boulardii

Mikroenkapsüle Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Kullanılarak Üretilen Kefirin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Probiotics are defined as live microorganism support that affects human health positively by regulating the intestinal flora of the host and stimulating the immune system. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii is the only probiotic yeast that has been patented. In this study, it was aimed to determine the chemical and microbiological quality parameters of probiotic kefir samples manufactured by using this yeast microencapsulated via extrusion method during storage. Therefore, the potential use of S. boulardii will be assessed in the production of functional probiotic fermented dairy products. All probiotic kefir samples were stored for 28 days at 4 oC. The chemical properties of samples such as pH, titration acidity (% L.A.), ash, total dry matter, protein and fat rates were determined on 1st, 7th, 14th 21st and 28th days of storage. Microbiological characteristics such as total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, total lactic acid bacteria, total yeast-mold, total mesophilic starter cultures (Lactococcus spp.) and viability of the S. boulardii were determined by analyzing the samples. All analyzes were performed in triplicate.

Özet

Probiyotikler, gastroinstestinal sistemi düzenleyen, bağışıklık sistemini uyaran ve konakçı sağlığına faydalı canlı mikroorganizma desteği olarak tanımlanmaktadır. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii patenti alınmış tek probiyotik mayadır. Bu çalışmada S. boulardii ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsüle edilerek üretilen probiyotik kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin belirlenmesi ve dolayısıyla S. boulardii’nin fonksiyonel özellikte, probiyotik fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılma potansiyelinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, üretilen probiyotik ürünlerin 28 gün boyunca 4 oC’de depolaması gerçekleştirilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde, üretilen kefirlerin pH, titrasyon asitliği (% L.A.), kül, toplam kuru madde, protein ve yağ oranları gibi kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam maya-küf, toplam koliform, laktik asit bakteri sayısı, toplam mezofilik starter kültür sayısı (Lactococcus spp.) ile ürünlerde S. boulardii’nin canlılık düzeyi tespit edilmiştir. Tüm analizler 3 tekkerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.