(A Research About The Effect of Gastronomy Education on The Employment Policies of Fine Dining Restaurants)

Fine Dining Restoranların İstihdam Politikalarına Gastronomi Eğitiminin Etkisi

Abstract

This study aims to examine the factors that affects working in fine dining restaurants, the factors associated with being a cuisine chef, and the effect of training background on hiring. The limited number of researches on fine dining restaurants in the field of gastronomy in our country has also led to the research in this area. We used qualitive research method in this study. Research questions were answered throughin-depth interviews with fine dining restaurant chefs. The analysis of interviews reveal that usually chefs of fine dining restaurants are not academically educated but have field experience. Moreover, having any type of training or academic education in the field is not a criteria for being accepted for a position. The chiefs mostly prefer inexperienced stuff in kitchen unless they hire for a specific position. Training in the field (in universities and courses) is evaluated as theoretical more than practical and inadequate. In addition, the field experience in these institutions is limited. The chiefs conclude that being a good chef does not only depend on university education or having professional experience.

Özet

Gün geçtikçe popülerleşen fine diningrestoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının; fine dining restoranlarda çalışma olanaklarının bağlı olduğu etkenler, mutfak şefi olma imkanlarının ilişkili olduğu faktörler ve fine dining restoranların istihdam politikaları araştırmanın amaçlarını oluşturmuştur. Fine dining restorancılık üzerine ülkemizde gastronomi alanında sınırlı sayıda çalışma olması da araştırmayı bu alanda yapmaya yönlendirmiştir. Araştırma yapılırken nitel araştırma yöntemikullanılmıştır. Fine dining restoran şefleriyle yapılan derinlemesine görüşmelerle araştırma soruları cevaplandırılmıştır. Görüşmeler sonucunda restoran şeflerinin genel olarak akademik eğitimli olmadıkları ama saha tecrübelerinin olduğu, mutfaktan eğitilmiş olmanın ya da akademik eğitim almış olmanın bariz bir şekilde kişilerin seçilmesinde öne geçirmediği, şeflerin özellikle bir pozisyon için eleman aramadıkları takdirde hepsinin tecrübesiz elemanları daha çok tercih ettiği, kurumlarda (üniversite ve kurslar) verilen eğitimlerin teorik olarak daha çok olduğu pratik anlamda yetersiz kaldığı, saha çalışmalarının üniversitelerde de kurslarda da yeterli olmadığı, iyi bir mutfak şefi olmanın sadece üniversite eğitimi almaya yada sadece mesleki tecrübeye sahipolmaya bağlı olmadığı görüşlerine ulaşılmıştır.