Journals / Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2006 / Cilt: 19 - Sayı: 2
Susam kavrulmasında farklı mikrodalga uygulamalarının tahin yağının kalitesi ve yağ asidi bileşimi üzerine etkisi
- Pages
- 207–216
- DOI
- —
Abstract
The quality characteristics of tehina prepared at different roasting powers (399, 665, 931, 1330 Watt) for different exposure periods (3-50 min.) and depths of sesame seeds (1-2 cm) using a domestic home microwave oven (BKMD 1550) were compared with those prepared in a conventional tehina sample. The fatty acid showed erratic fluctuations for all treatments and there were significant (p<0.05) differences in composition of fatty acids in tehina oils processed by microwave roasted methods. The acid value decreased with increasing roasting power between 399 and 1330 watts. A longer roasting time in each applied power resulted in more acid value; however the acid value of oil of tehina roasted in the conventional method was much less than the acid value of oil of tehina roasted through microwave treatments. The acid value of oil from microwave roasted seeds occurred in relation to increasing the depth of seeds in a dish from 1 cm to 2 cm. There was no pronounced difference in peroxide value for the oils of tehina from seeds roasted using different powers of the microwave oven or roasted conventional methods. The peroxide value was erratically affected by the powers of the microwave oven. The peroxide value increased (p<0.05) with longer roasting and storage, but increases were more pronounced during the first two weeks of storage.
Özet
Ev tipi mikrodalga fırının (BKMD 1550) farklı güçlerinde (399, 665, 931, 1330 Watt) ve her güçte farklı sürelerde (3-50 dak.) ve farklı yığın yüksekliklerinde (1-2 cm) kavrulan susamlardan elde edilen tahinin kalite karakteristikleri geleneksel yöntemle üretilen örnekle karşılaştırılmıştır. Örneklerin yağ asitleri bileşimi düzenli olmamakla birlikte mikrodalga uygulamaları arasında birbirinden önemli derecede (p<0.05) farklılık göstermiştir. Örneklerin serbest yağ asitliği uygulamada kullanılan mikrodalga fırının güçlerindeki artış ile birlikte azalmıştır. Tüm mikrodalga güçlerinde örneklerin asitliği artan kavurma süreleri ile birlikte artış göstermiştir. Bununla birlikte geleneksel yöntemle üretilen tahinin serbest yağ asitliği mikrodalga uygulaması ile üretilen tüm örneklerin serbest yağ asitliğinden daha düşük olmuştur. Mikrodalga fırında artan yığın yüksekliği uygulaması örneklerin asitliğinde artışa sebep olmuştur. Geleneksel yöntemle ve mikrodalga fırında kavurarak üretilen tahinlerin peroksit değerleri birbirinden açık bir farklılık göstermemiştir. Örneklerin peroksit değerleri farklı mikrodalga gücü uygulamaları arasında da düzenli bir farklılık göstermemiştir. Örneklerin peroksit değerleri artan kavurma süresi ve depolama periyodu ile birlikte önemli oranda (p<0.05) artış göstermiştir.