Journals / Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi / 1986 / Cilt: 5 - Sayı: 10
A research on the chemical and microbiological analysis of the sausages which are produced in Konya and sold in Konya current
- Pages
- 69–108
- DOI
- —
Abstract
The objective of this study was an attempt to improve the manufacturing technology of Turkish Fermented .sausages in order to help the meat and meat products producers in the area of Konya . . The totaly 50 samples were analized in this study. 30 of them were obtained from the Meat and Fish Faundation of Kona (MFFK) and rest of them were from the market in Konya. The samples were examined for coliforms, total bacterial counts, moisture contents and pH values at the Veterinary Control and Research Laboratory in Konya. The samples produced at MFPK were taken into analysis every day during the 9 day of ripening period. Because of sausages produced at this faundation are ripened for nine days. Under the conditions of this experiment the following results were optained : The moisture contents and pH values of sausage mixtures prepared at MFFK were found respectively as 50-60 % and 5.90 - 6.05. In .the suasage mixture, coliforms and total bacterial counts were (3.2x10 7 gr. and 4.0x10 8/gr.) and (2.7x10 5 - 3.7x10 4/gr.) respectively. During the ripening period, coliforms and total bacterial counts were decreased gradually. At the and of ripening, califorms were not lost and total bacterial counts were found lower than the acceptable level of psychrotropic counts (10 6/gr.) At the 7th day of ripening ,the >Samples showed the pH values between 4.85 to 4.95, coliform counts 1.0x10 2/gr. - 8.9x10 3/gr. and total bacterial counts 1.0x10 7 - 4.0xl0 7 /gr. On this day, samples contained less than 40 :%' moisture content which is below the required level showed in the Turkish Food Regulations.
Özet
Bu çalışma yüksek et potansiyeline sahip oLan Konya ilindeki sucuk üretim teknolojsini geliştirmek ve bu .konuda yatırım yapmak isteyenlere yardımcı olmak için yapıldı. Çalışmamızdaki sucuk muayene materyalini, Konya Et ve Balik Kurumu kombinasından alınan 30 adet sucuk ile, piyasadan alınan 20 adet sucuk oluşturdu. Bu numunelerin muayenesi Konya Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüısünrde yapıldı . Et ve 'Balik Kurumunun Konya Kornlbinasmda sucuklar 7 veya 8 gün olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedirler. Bu nedenle çalışmamızda piyasaya 8'inci ve 9'uncu :günlerde sürülen sucuklar 7 ve 8 .gün süre ile hergün total germ, koliform bakteri, % :rutubet ve pH değerleri yönünden incelendi. Et ve Balık Kurmundan alınan sucuk numunelerinde sucukların kurutulma ısıları 26oC-30oC olduğu ve :bu ısının normal kurutma ısının üzerinde bulunduğu saptandı. Et ve Balık Kurumu Kombinasında, sucuk yapımına (5.90 - 6.05) pH değerinde ve başlangıç :% rutubetleri 58-60 arasında olan etlerle başlanıldığı, aynı etlerin bu sırada (3.2x107-4.0x108/gr) arasında total germ ve (2.7x105/gr - 3.7x104/gr) Koliform bakteri içerdiği tesbit edildi. Olgunlaşma süresinde total germ ve koliform bakteri sayılarında azalma olduğu, ancak koliformların yok olmadığı, total germler'in ise tolore edilebilir saprofit bakteri sınırı kabul edilen 10 6 /gr .' a kadar düşmediği saptandı. Olgunlaşmanın 7'inci gününde pH değerinin (4.85-4.95), total germ'in {1.0x10 7 /gr. - 4.0x10 7 /gr), koliform bakterilerin (10 2 /gr - 8.9x10'/gr) arasında olduğu, % rutubetinde gıda maddeleri tüzüğünün öngördüğü %' 40'ın altında olduğu tesbit edildi. Piyasadan sağlanan numunelerde ise pH değerleri (4.80-5.50) total germ (1.2x106/ıgr. - 1.4x10 8 gr.), koliform bakteri (0-7.8x10 3/gr) arasında bulundu. ;%· rutubetinıde iki numune dışında tüzüğe uygun olduğu görüldu. Piyasadan sağlanan sucuklara ait analiz bugularınm, Et ve Balık Kurumunun 7'inci günde gösterdiği bulgulara çok yakın değerler gösterdiği saptandı.Sonuç olarak, Et ve Balık Kurumunda iyi bir ısı-rutubet proğramı uygulanamadığı için sucuklarda arzu edilir bir kuruma ve olgunlaşmanın sağlanamadığı piyasa sucuklarında da buna yakın değerler elde edildiği için arzu edilir 'bir olgunlaşmanın olmadığı saptandı.