Journals / Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi / 1992 / Cilt: 7 - Sayı: 2
«Studies on the chemical composition and determination of total amount of meat without fat of sausages and savory sausages sold in lzmir market»
- Pages
- 63–86
- DOI
- —
Abstract
In this study, the chemical composition of the sausages and savory sausages in !zmir region were examined. The humidity, protein, fat, ash, salt and staroh rates of 50 savery sausage and 25 sausage samples were determined, the amonts of non-fatty meat were estimated and in addition to these, the composition and quality of the meat products of this region were inspested by searching the dyes. The avarege hummidity rate of the 50 savory sausages that were examined, was found to be 36.17 %, the 38 % of the savory sausages had a humidity rate, more than 40 % and 62 % of them were found t have humidity rate in the normal limits. The savory sausages contained an average protein rate of 21 .09 % in the examinationb in respect dt protein content. According to the Turkish standars, 34 % of the savory sausages are in the grade 1., 32% of them are in the grade 2. and 3. and 34% of them belong . to the none of the groups as they contained a protein rate less than 20 %. The savory sausages having the fat rate of 34.64 % were classified and 26% of them were in the grade 1, 40% of them were in grade 2., 34 %of them were in grade 3., Such a classification was not observed on the labels of the savory sausages. In the savory sausages that were examined, the avarage rate of ash was found to be 4.36 % and the avarage rate of salt was found to be 3.84 %. Dye was determined in 1 of the savory sausage specimens and starch was determined in 1 of the specimens.The avarage hummidity rate was 54.86 %, the avarage protein rate was 12.14 %, the avarage fat, rate was 19.88 %, the avarage ash rate was 2. 7 4 %, the avarage salt rat e w as 2.34 %, the avarage starch rat e w as 8.03 %, the avarage non-fatty meat rate was 48.88 % in the 25 sausage specimens analysed. Non of the specimens were observed to contain dye. 96 % of the sausages specimens were below the limite of the standards of containing 15 % protein, only 4 % of them were found to be in the standard limits. The National Food Aegulation and standards command for the sausages to contain 5 % starch According to this command, 36 % of the sausages specimens were in the normal group and 64 % of them were found to be againt the public health.
Özet
Bu çalışmada !zmir Bölgesi sucuk ve sosislerinin kimyasal bileşimleri incelenmiştir . 50 adet sucuk ve 25 adet sosis örneğinin rutubet, protein, yağ, kül, tuz, nişasta oranları belirlenmiş, sosislerin yağsız et miktarları hesaplanmış ayrıca boya aranarak bu yöreye ait et ürünlerinin bileşim ve kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır. Deneye aldığımız 50 adet sucuk örneğinde ortalama rutubet oranı % 36.17 olup, sucukların % 38'nin rutubet oranı %40'1ık oranın üstnüde, % 62'sinin rutubet oranı normal sınrıları içinde bulunmuştur. Protein yönünden yapılan incelemede sucuklar ortalama % 21 .09 protein içermektedir. Standartiara göre sucukların% 34'ü 1. sınıf,% 32'si 2. ve 3. sınıf özelliğinde olup, % 34 ise % 20'nin altında protein içerdiği için hiçbir gruba girmemektedir. Yağ oranları ortalama % 34.64 olan sucukların yağ miktarı yönünden standartlara göre% 26'sı 1. sınıf, % 40'ı 2. sınıf,% 34'ü.3. sınıf sucuk grubuna girmektedir. Sucuk etiketlerinde ise böyle bir sınıflandırmaya rastıanmamıştır. Sucuklarda ortalama kül % 4.36, tuz oranı ise ortalama % 3.84'dür. Bir adet örnekte boya, bir adet örnekte de nişai madde tespit edilmiştir. Analize alınan 25 adet sosis örneğinde ise rutubet oranı ortalama % 54.86, protein oranı ortalama% 12.14, yağ oranı ortalama% 19.88, kül oranı ortalama % 2.74, tuz oranı ortalama % 2.37, nişasta oranı ortalama % 8.03, yağsız et oranı ortalama % 48.88'dir. Örneklerin hiçbirinde boyaya rastlanmamıştır. Sosis örneklerinde protein oranı yönünden % 96'sı standardın önerdiği % 15 protein kapsamalı sınırının altında ; ancak % 4'ü normal sınırlar içinde bulunmuştur. GMT ve sosis standardı, sesisiere % 5 oranında nişai madde katılabilir hükmünü taşımaktadır. Buna göre sosis örneklerinin % 36'sı normal, % 64'ü taklit ve tağşiş edilmiş grubuna girmektedir. Analiz sonuçlarımıza göre sosis örnekleri düşük oranda protein, buna karşın yüksek oranda nişasta içermektedir.