Journals / Mediterranean Agricultural Sciences / 2019 / Cilt: 32 - Sayı: 2
Chemical and microbiological properties of Tulum cheeses produced from different milks and marketed in different packaging materials in Afyonkarahisar
- Pages
- 151–157
- DOI
- —
Abstract
In this study, chemical and microbiological qualities of Tulum cheeses produced from different milk (cow, sheep and goat milks) and marketed in three different packaging materials in Afyonkarahisar were investigated. A total of 135 samples were examined. The highest pH, % titratable acidity, water activity (aw), dry matter (%) and fat (%) values were found to be 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 and 46.5 while the lowest values were found to be 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 and 20.0, respectively. It was determined that, the pH, lactic acid %, titratable acidity, aw, dry matter and fat values of the samples marketed in plastic cans were lower than those of the samples marketed with other packaging materials. The highest total aerobic mesophilic bacteria, yeast/mold, total coliform group bacteria, lactic acid bacteria, Lactococcus/Streptococcus spp. and Staphylococcus aureus counts of the samples were found to be 7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 and 4.03 log kob g-1, while the lowest values were 3.42, 3.56, <2, 3.38, 3.23 and <2 log kob g-1, respectively. In addition, of the 135 cheese samples, Escherichia coli was detected in 18 samples while Salmonella spp. was detected in 21 samples. The microbiological qualities of Tulum cheese samples were found to be much lower than their chemical qualities. As a result of microbiological analyzes, the highest microorganism counts were determined in the samples marketed in sack packaging.
Özet
Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden (inek, koyun ve keçi) üretilip ve üç farklı ambalaj malzemesi Tulum, bidon ve çuval) içerisinde satışa sunulan tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırılmıştır. İncelenen toplam 135 numunenin en yüksek pH, % titrasyon asitliği, su aktivitesi (aw), kurumadde (%) ve yağ (%) değerleri sırasıyla, 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 ve 46.5 en düşük; 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 ve 20.0 olarak belirlenmiştir. Bidon ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerin pH laktik asit cinsinden % titrasyon asitliği, aw, kurumadde ve yağ değerlerinin diğer ambalaj malzemeleri ile satılan örneklere kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri, maya/küf, toplam koliform grubu bakteri, laktik asit bakterisi, Lactococcus/Streptococcus spp. ve Staphylococcus aureus türü bakteri sayıları sırasıyla en fazla7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 ve 4.03 log kob g-1, en düşük 3.42, 3.56, <2, 3.38, 3.23 ve <2 log kob g-1olarak tespit edilmiştir. Ayrıca 135 peynir örneğinin 18 adedinde Escherichia coli ve 21 adedinde Salmonella spp. varlığı saptanmıştır. Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin kimyasal kalitelerinden, çok daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda en fazla mikroorganizma varlığının üretildikten sonra çuval ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerde olduğu belirlenmiştir.