The Gruyere cheese production in Bogatepe Village and its importance in terms of sustainable development (Kars/Turkey)

Boğatepe Köyü’nde Gravyer peyniri üretimi ve sürdürülebilir gelişme bakımından önemi (Kars/Türkiye)

Abstract

Bogatepe, a village settlement in the province of Kars in the Eastern Anatolia Region, is defined as the place where gruyere cheese was produced for the first time in Turkey. This village was established for the settlement of the Malakans and Doukhobors, who were displaced from Russia, due to the capture of the Ardahan-Kars Province by the Russians during the Ottoman-Russian war of 1877-1878, and named “Büyük Zavot”. Since it was concluded that the ecology of the region was appropriate for husbandry and gruyere cheese production, the Scottish cheese producer, David Moser, founded the first gruyere cheese atelier in Bogatepe village at the request of Russians. In a short time, the number of the gruyere cheese ateliers spreading to other villages in the region increased to 50. Following the end of Russian invasion, colonists left Turkey and the number of active ateliers decreased continuously. Today, there are four active ateliers. After the creation of the USSR in 1917, some Turkic people such as Qarapapaqs, Kipchaks, Kumyks and Qaraqalpaqs, who did not want to live in that country and were familiar with gruyere cheese production, were settled in the Ardahan-Kars region in 1936, repopulated Bogatepe village and restarted the gruyere cheese production, using the equipment the colonists left behind. However, as the Bogatepe village began to emigrate after 1975, the gruyere cheese production stopped. Nevertheless, gruyere cheese production revived thanks to a gruyere master coming back to Bogatepe village in 2002. Nowadays, since the village people share tasks successfully, the number of dairy cattles rose to 4000. In that case, the gruyere cheese, which has high added-value and requires master ship, is essential in terms of development and sustainable advancement of the region. Gruyere cheese has a demanding production process exceeding 6 months. The most prominent rules of production are to install gruyere cheese facilities above 1800 m and to pasture animals in high zones, since the milk has to enter into the production in 1 hour. The ecology of many rural settlements in Ardahan-Kars region is suitable for this production. Thus, it is necessary for development to organize places with similar ecology for gruyere cheese production.

Özet

Doğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Kars iline bağlı bir köy yerleşmesi olan Boğatepe, Türkiye’de Gravyer peynirinin ilk üretildiği yer olarak tanınmaktadır. Bu köy Ardahan-Kars Yöresinin 1877-1878 Osmanlı-Rus savaşı sırasında Rusların eline geçmesi nedeniyle Rusya’dan göç ettirilen Malakanlar ve Doukhoborların yerleşmesi için kurulmuş ve Büyük Zavot adını almıştı. Yörenin ekolojisinin hayvancılığa ve gravyer peyniri üretimine elverişli olduğu anlaşılınca Rusların daveti üzerine İsviçreli peynir üreticisi David Moser, ilk gravyer atölyesini Boğatepe köyünde kurmuştu. Kısa sürede yörenin diğer köylerine de yayılan Gravyer peyniri atölyelerinin sayısı 50’ye yükselmişti. Rus işgalinin sona ermesiyle birlikte kolonistlerin Türkiye’den ayrılması nedeniyle Ardahan-Kars Yöresinde atölye sayısı sürekli azalmıştır. Nitekim halen faal olan imalathane sayısı Boğatepe köyünde 2 ve Kars Organize Sanayi Bölgesi’nde 2 olmak üzere toplam 4 adettir. SSCB’nin 1917 yılında kurulması sonucu bu ülkede yaşamak istemeyen ve gravyer üretimine aşina olan Karapapak (Terekeme), Kıpçak, Komuk ve Karakalpak gibi Türk boylarının, 1936 yılında Ardahan-Kars Yöresine yerleştirilmeleri nedeniyle, Boğatepe köyü de nüfuslanmış ve kolonistlerden kalan ekipmanlarla gravyer peyniri üretimi yeniden başlatılmıştı. Ancak Boğatepe köyünün, 1975 yılından sonra göç vermeye başlaması nedeniyle gravyer üretimi durmuştu. Fakat bir gravyer ustasının 2002 yılında Boğatepe köyüne dönmesiyle birlikte üretim yeniden canlandırılmıştır. Günümüzde köy halkının üretim için işbölümünü başarmaları nedeniyle, sağılabilen inek sayısı 4000’e yükselmiştir. O halde katma değeri yüksek olan ve uzmanlık gereken Gravyer peyniri üretimi, yörenin kalkınması ve sürdürülebilir gelişmesi için önem taşımaktadır. Gravyer peynirinin 6 ayı aşan zorlu bir üretim süreci vardır. Elde edilen sütün bir saat içinde üretim sürecine girmesi zorunluluğu nedeniyle gravyer tesisinin 1800 m’den daha yüksekte kurulması ve hayvanların yüksek kuşakta otlatılmaları üretim şartının en önemlisidir. Ardahan-Kars Yöresinde bulunan pek çok kırsal yerleşmenin ekolojisi bu üretim için uygundur. Bu nedenle benzer ekolojiye sahip yerlerin de Gravyer peyniri üretimi için organize edilmeleri kalkınma için gereklidir.