AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIn this study, the nutritional value, functional properties, different techniques used in the production and studies on the preservation of shalgam beverage were compiled.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Shalgam beverage, which has been consumed in our country from past to present and has become a widespread drink in the world in recent years too, is a functional product produced by lactic acid fermentation. It is a beverage that has positive effects on the digestive system due to the lactic acid it contains, as with many fermented products, that has an appetizing feature and has various benefits in terms of health due to the components in its structure. Due to these effects and the increase in consumption, small production facilities have been replaced by large facilities and the number and capacities of enterprises producing shalgam beverage have increased. Along with this development in the sector, scientific studies on the development and standardization of shalgam beverage production techniques and extending the shelf life of the product should be increased. Two basic methods, namely the traditional method and the direct method, are used in the production of shalgam beverage. In these methods, fermentation takes place naturally and starter culture is not used. However, studies have shown that starter culture can be used in production. The use of starter culture allows to obtain standard products with high consumer acceptance. Today, the main method preferred for preservation of shalgam beverage is pasteurization. On the other hand, in recent years, the effects of applications such as ultraviolet, ultrasound and high hydrostatic pressure have been examined and positive results have been obtained in studies carried out to increase the shelf life and preserving the quality of shalgam beverage. In this study, the nutritional value, functional properties, different techniques used in the production and studies on the preservation of shalgam beverage were compiled.
Özet
Geçmişten günümüze ülkemizde tüketilen ve son yıllarda da tüm dünyada tüketimi yaygınlaşan bir içecek olan şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel bir üründür. İçeriğindeki laktik aside bağlı olarak sindirim sisteminde olumlu etkileri olan, pek çok fermente üründe olduğu gibi iştah acıcı özellik gösteren ve yapısında bulunan bileşenler nedeniyle sağlık açısından da çeşitli yararları olan bir içecektir. Bu etkileri ve sağlıklı beslenmeye yönelimin artmasından dolayı tüketimin giderek yaygınlaşması ile küçük çaplı üretim tesislerinin yerini büyük boyutlu tesisler almış ve şalgam suyu üretimi yapan işletme sayıları ve kapasiteleri de artmıştır. Sektördeki bu gelişimle beraber şalgam suyu üretim tekniklerinin geliştirilmesi, standartlaştırılması ve ürünün raf ömrünün uzatılması ile ilgili bilimsel çalışmaların da arttırılması gerekmektedir. Şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem ve doğrudan yöntem olarak adlandırılan iki temel yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerde fermantasyon doğal yolla gerçekleşmekte olup starter kültür kullanılmamaktadır. Ancak yapılan çalışmalar üretimde starter kültür kullanılabileceğini göstermiştir. Starter kültür kullanımı tüketici beğenisi yüksek standart ürün eldesine imkan tanımaktadır. Günümüzde şalgam suyunda muhafaza amacıyla tercih edilen başlıca yöntem pastörizasyondur. Öte yandan son yıllarda şalgam suyunun kalitesini koruyarak muhafaza süresinin artırılmasına yönelik yapılmış çalışmalarda ultraviyole, ultrason ve yüksek hidrostatik basınç gibi uygulamaların etkisi incelenmiş ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu çalışmada, şalgam suyunun besleyici değeri, fonksiyonel özellikleri ve üretimde kullanılan farklı teknikler ile muhafazasına yönelik yapılan çalışmalar derlenmiştir.