AI Summary & Key Takeaways
AI InsightColiform and yeast-mould counts were
📌 3 Key Takeaways
Abstract
The aim of this study was to investigate the effect of storage time in cumin paste on the microbiological, chemical and sensorial quality of pastırma, a pastrami-like meat product produced from, the Barbel fish, Barbus esocinus. Three groups of pastırma were produced. The groups were kept in cumin paste for 12, 24 and 48 h, respectively. After production, the pastırma was vacuum packed and stored for 90 d at 20 $circ$C. Pastırma samples were analyzed for microbiological counts, moisture rate, pH value and sensory characteristics on days 1, 7, 14, 30, 45, 60 and 90 of storage. In the microbiological analysis of pastırma samples, 4.2 x $10^4$-2.3 x $10^6$ cfu/g viable aerobes, 1.8 x $10^3$-7.6 x $10^5$ cfu/g Staphylococcus-Micrococcus, 1.0 x $10^3$-3.7 x $10^3$ cfu/g Lactobacillus in the first group; 4.3 x $10^^4$-1.3 x $10^6$ cfu/g viable aerobes, 4.5 x $10^3$-5.7 x$10^5$ cfu/g Staphylococcus-Micrococcus and 8.2 x $10^2$-6.2 x $10^3$ cfu/g Lactobacillus in the second group; and 1.4 x $10^4$-9.8 x $10^4$ cfu/g viable aerobes, 2.1 x $10^2$-2.2 x $10^5$ cfu/g Staphylococcus-Micrococcus and 1.2 x $10^3$-9.5 x $10^3$ cfu/g Lactobacillus in the third group were detected. Coliform and yeast-mould counts were
Özet
Bu çalışma, bıyıklı balık (Barbus esocinus) etinden üretilen pastırmalarda çemende bekletme süresinin ürünün mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu nedenle 3 grup pastırma üretilmiştir. I. grup 12 saat, II. grup 24 saat ve III. grup 48 saat süreyle çemende bekletilmiştir. Üretimi takiben pastırmalar vakumla paketlenmiş ve etüvde 20 °C'de 90 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Pastırma örnekleri muhafaza süresinin 1., 7., 14., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal özellikler, mikroorganizma sayıları, rutubet oranı ve pH değeri yönünden incelenmiştir. grupta 4,2 x 104-2,3 x 106 kob/g toplam aerob mezofıl bakteri, 1,8 x 103-7,6 x 10D kob/g stafilokok-mikrokok, 1,0 x 103-3,7 x 103 kob/g laktobasil; II. grupta 4,3 x 104-1,3 x 106 kob/g toplam aerob mezofil bakteri, 4,5 x 103-5,7x 105 kob/g stafilokok-mikrokok ve 8,2 x 102-6,2x 103 kob/g laktobasil, III. grupta 1,4 x 104-9,8 x 104 kob/g toplam aerob mezofil bakteri, 2,1 x 102-2,2 x 10s kob/g stafilokok-mikrokok, 1,2 x 103-9,5 x 103 kob/g laktobasil saptanmıştır. Her üç grupta da bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizmalar ile maya ve küfler